Mengapa kita memberontak apabila syarikat besar menukar makanan ringan kegemaran kita


Peminat coklat Cadbury British dan Amerika sebenarnya memakan produk yang berbeza; setiap pihak lebih suka rasa yang mereka membesar. (JB Reed/Bloomberg News)

Bahagian paling sukar melawat India semasa kecil ialah makan makanan yang sama setiap hari. Walaupun lentil rebus yang lazat, sayur kari dan roti rata, saya mengidamkan burger, anjing dan barbeku. Anugerah penjimatan saya ialah bar coklat Cadbury yang terdapat di stesen kereta api. Saya biasanya boleh memujuk ibu saya untuk membelikan saya satu, dan saya menghargai bungkusan tebal berbalut kerajang emas itu. Semasa gerabak itu berpusing-pusing di ladang berdebu, saya akan mematahkan segi empat sama, memasukkannya ke dalam mulut dan membiarkannya cair sehingga menjadi coklat. Kekayaan krimnya adalah satu pendedahan berbanding coklat susu Hershey yang saya kenali.

[ Nutella, import vs domestik: Adakah terdapat perbezaan? ]

Kembali ke Amerika Syarikat, saya sangat kecewa apabila mendapati bahawa bar Cadbury adalah tiruan yang buruk daripada apa yang saya miliki di India. Ternyata pada tahun 1988, Hershey memperoleh lesen untuk mengeluarkan dan menjual coklat jenama Cadbury Dairy Milk di Amerika Syarikat; perubahan kecil pada formula ditambah kepada perbezaan besar dalam rasa. Coklat British Cadbury mengandungi lemak seperti minyak sawit dan minyak shea, yang dilarang oleh FDA dalam coklat susu yang dibuat di sini. Susu mempunyai rasa yang berbeza di England berbanding di seberang kolam. Selain itu, Hershey meletakkan coklat kepada lipolisis terkawal, menurut artikel dalam Penn State News, menyebabkan asid lemak dalam susu terurai dan mengakibatkan rasa tengik atau 'kambing'.



Orang Amerika lebih suka rasa itu, tetapi ramai orang Brit mencemuh coklat Hershey sebagai mempunyai tekstur berlilin, rasa seperti susu masam berair, dalam kata-kata Telegraph, dan mengingatkan kaki berbau busuk, menurut Guardian. Bagi mereka, tiada apa yang akan dilakukan kecuali yang asal. Masukkan pengimport seperti Let’s Buy British dan Posh-Nosh Imports, yang mengangkut coklat Cadbury tulen yang tidak tersedia di sini.

z-10

Seorang penunjuk perasaan British berpakaian sebagai personifikasi fiksyen John Bull dari Britain membantah penjualan Cadbury kepada Kraft pada Januari 2010. (Matt Dunham/Associated Press)

Terdapat masalah kecil, bagaimanapun. Coklat yang diimport adalah haram seperti teh yang diseludup pada zaman penjajah. Hershey dilaporkan menutup mata selagi British Cadbury tidak menyimpang dari pos Anglophile, seperti Myers of Keswick dan Carry On Tea & Sympathy, New York City tempat di mana gula-gula ditawarkan di bawah potret Ratu. Tetapi apabila Cadbury yang diimport mula muncul dalam rangkaian kedai runcit, Hershey mengisytiharkan perang. Pada November 2014 ia memenangi penghakiman terhadap Posh Nosh, memaksanya berhenti mengimport Cadbury. Dua bulan kemudian, Let’s Buy British mengibarkan bendera putih.

Bagi ekspatriat British, ia adalah chocapocalypse, menurut Vanity Fair. Berpuluh-puluh ribu dengan pantas menandatangani petisyen yang mengecam larangan itu; peminat yang panik bercakap tentang menyorok bekalan yang tinggal dan memberontak menentang kezaliman Hershey. Kemarahan mereka boleh difahami. Hidangan nostalgia mereka adalah bola tampar di kalangan konglomerat makanan global. Pencinta Cadbury juga menghadapi isu yang mempengaruhi semua orang dalam budaya makanan global: Siapa yang mengawal ingatan rasa?

Ingatan rasa membentuk semua yang kita makan. Contoh klasik ialah madeleine Proust, tetapi ingatan rasa bukan hanya pada masa lalu; kita menciptanya dan ia berkembang. J. Kenji López-Alt, pengarah urusan kulinari tapak makanan Serious Eats dan pengarang The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, menyatakan ini secara bertulis tentang salad Caesar. Beliau mendapati bahawa walaupun ikan bilis tidak terdapat dalam resipi bercetak asal, Ikan bilis adalah penting untuk idea moden dan ingatan rasa semasa salad Caesar.

[‘The Food Lab,’ disemak]

apa sahaja yang berlaku kepada kopi wilkins

Ingatan rasa adalah pengalaman individu dan perkongsian. Apabila saya memasak di restoran stik New York, tukang masak tahu dari pengalaman citarasa bahawa porterhouse terbaik adalah potongan kering yang sangat tua, digoreng di luar dan merah darah di tengah. Atau apabila membuat makan malam Kesyukuran bersama keluarga saya, yang diternak dengan makanan India, kami mendapati dari semasa ke semasa bahawa apa yang menjadikan pai epal klasik yang luar biasa ialah kerak, lembut dan epal tart manis yang mengelupas yang mengekalkan gigitan, dipertingkatkan dengan hanya kayu manis, mentega dan coklat. gula.


Salad Caesar asli tidak mengandungi ikan bilis. Tetapi di suatu tempat di sepanjang garis, ikan menjadi tambahan yang diluluskan, dan kini selera kami menuntutnya - asli atau tidak. (Susan Biddle/ TEQUILA)

Ingatan rasa, terutamanya kolektif, memberikan orang rasa komuniti, Lopez-Alt memberitahu saya. Ia memerlukan makanan melebihi sekadar rasa di atas pinggan. Itu termasuk elemen psikologi yang besar tentang cara makanan disambungkan kepada anda, zaman kanak-kanak anda dan kenangan yang dicetuskannya, yang semuanya mempengaruhi cara sesuatu rasa.

Sejak berpindah ke San Francisco dari New York setahun yang lalu, López-Alt berkata dia mendapati hampir mustahil untuk mencari bagel yang bagus. Terdapat kurang pengetahuan kolektif, dari segi teknik, tentang cara membuat bagel. Tidak ramai mentor atau guru yang melakukannya. Dia berkata tempat di San Francisco menghidangkan bagel yang tidak akan dibeli oleh sesiapa pun di New York, kerana anda boleh mendapatkan bagel yang jauh lebih baik, 'lebih tulen,' satu blok jauhnya. Jadi mengapa anda akan berpuas hati dengan perkara ini yang pada asasnya bulat Wonder Bread? Ingatan rasa kolektif warga New York menghalang kekejian seperti blueberry atau tomato kering matahari dan bagel Asiago daripada memasuki bandar.

Sebelum anda melelapkan mata dan menggumam sombong, ingatlah bahawa kita semua adalah snob makanan. Perkara yang anda sombongkan hanya bergantung pada tempat dan bila citarasa anda terbentuk. Jika anda dibesarkan di Maryland, seperti yang saya lakukan, anda tahu tidak ada gunanya makan ketam di luar wilayah Chesapeake Bay. Texas's Hill Country berhak mendakwa bahawa sejarah penternakan lembunya, kepadatan restoran dan warisan Jerman dan Mexico telah mencipta gaya barbeku yang luar biasa. Angelenos berbangga kerana mempunyai kualiti tertinggi dan pelbagai jenis masakan Cina serantau di sebelah Pasifik ini. Tenggara mempunyai masakan negara rendah yang berbeza dari makanan laut, nasi dan sayur-sayuran yang diawet, dan anda tidak pernah merasai betapa enaknya kacang, beri, cendawan dan salmon melainkan anda pernah tinggal di Barat Laut Pasifik. Makanan serantau kekal kerana kenangan rasa yang dibentuk oleh gabungan unik budaya, ekonomi, iklim dan geografi.

[ Apa yang mereka merokok? Di dalam kem barbeku Texas. ]

Walaupun dengan makanan yang diproses, terdapat lebih banyak ingatan daripada rasa. Bar Cadbury British mungkin mengatasi rakan sejawatannya dari Amerika, tetapi ia tidak dapat menandingi berdozen coklat gourmet yang sedia ada. Ekspatriat berpaut pada Cadbury mereka kerana kaitannya dengan identiti British. Kita semua mempunyai hidangan makanan ringan nostalgia - saya adalah Doritos - terutamanya kerana makanan yang diproses menyumbang 70 peratus daripada diet Amerika.

Tetapi kesukaan kita terhadap makanan ringan datang dengan mengorbankan kehilangan kawalan ingatan rasa kita. Makanan yang diproses boleh dihantar ke seluruh dunia dan kekal sama. Saya telah menemui Doritos untuk dijual di pondok di hutan Guatemala dan kedai serbaneka di Artik Kanada. Terdapat lebih daripada 1,500 jenis kerepek kentang di pasaran, tetapi beratus-ratus jenis tomato, epal, sayur-sayuran dan tumbuhan lain yang sangat lazat, jarang sekali, jika pernah, membuatnya di dalam kedai runcit, biasanya kerana ia terlalu halus, mahal atau hasil rendah untuk bertukar menjadi komoditi untung tinggi. Sebenarnya, kami menggantikan kepelbagaian semula jadi dan budaya dengan kepelbagaian produk.


Dalam foto fail 2004, pengunjung di Mexico City menunggu makanan mereka sambil minum Coca-Cola buatan Mexico. Terdapat tanggapan popular bahawa Coke Mexico dibuat dengan bahan-bahan yang berbeza daripada versi A.S.; penyelidikan telah menimbulkan keraguan terhadap teori tersebut. (Abel Uribe/Chicago Tribune)

Citarasa tumbuhan pusaka dan makanan buatan sendiri dihargai kerana ia juga datang dengan cerita. Syarikat telah belajar bagaimana untuk mewujudkannya melalui pemasaran perhubungan. Coca-Cola telah menguasai tindakan mengikat air bergas coklat manisnya dengan momen istimewa: Krismas, sukan, musim panas, zaman kanak-kanak, malah Perang Dunia II. Coca-Cola menjadi mangsa kejayaannya sendiri, kerana Coke Baharu dibom apabila ia diperkenalkan pada tahun 1985, walaupun penyelidikan meluas menunjukkan majoriti kukuh pengguna lebih suka Coke atau Pepsi klasik. Orang ramai lebih menyukai Coke untuk apa yang diwakilinya daripada rasanya.

[ Apabila syarikat soda memasarkan kepada minoriti, adakah ia eksploitasi? ]

Jadi ingatan rasa kita dalam banyak cara bukan lagi milik kita. Syarikat menyedari bahawa adalah lebih baik untuk berhati-hati apabila mengubah suai resipi makanan ikonik. Pada 1970-an, Coca-Cola mula menukar pemanisnya kepada sirap jagung fruktosa tinggi, dan tidak ada bantahan. (Ramai orang mendakwa lebih suka Coke Mexico kerana ia dibuat dengan gula tebu, tetapi kajian makmal menunjukkan ia juga mungkin dibuat dengan sirap jagung fruktosa tinggi.)

espresso ialah

Makanan dirumus semula untuk menghilangkan perasa tiruan, gluten dan lemak trans; untuk mengurangkan gula; untuk menggantikan bahan organik; untuk mengikuti trend atau mengurangkan kos. Ia mungkin berlaku kerana panik media sosial, seperti kekecohan di sekitar bahan kimia tikar yoga dalam roti Subway. Kadang-kadang ia atas sebab agama, seperti ketika Nabisco membuat Oreos halal pada tahun 1990-an dengan mengeluarkan lemak babi daripada isi krim. Kebimbangan kesihatan menyebabkan McDonald's berhenti memasak kentang goreng Perancis dalam lemak lembu, mengecewakan peminat yang mengatakan kentang goreng itu tidak lagi enak. Syarikat mungkin menghabiskan masa bertahun-tahun untuk mengolah semula resipi, dan mereka sentiasa mendakwa bahawa versi baharu mempunyai cita rasa yang sama. Tetapi kami tidak mempunyai cara untuk mengetahuinya, kerana tidak seperti bar Cadbury, kami biasanya tidak dapat merasai versi sebelah menyebelah.

Lebih banyak kita makan makanan yang diproses, lebih banyak citarasa kita mengikut kehendak syarikat yang ingin mengurangkan kos atau meningkatkan bahagian pasaran. Namun, kami tidak dapat mengawal nostalgia, jadi kami tidak sepatutnya berasa bersalah tentang kesukaan terhadap Cadbury, Doritos atau apa sahaja madeleine anda. Apa yang boleh kita kawal ialah ingatan rasa.

Penyebaran pasaran petani bermakna pengguna dapat menemui cita rasa ayam yang diternak di padang rumput, tomato pusaka berair dan strawberi yang memabukkan anda tidak akan mahu makan buah beri komersial yang keras, hambar lagi.

Pada kali seterusnya saya melawat India, saya akan mengambil bar Cadbury yang tulen di stesen kereta api untuk kepentingan zaman dahulu. Tetapi apa yang benar-benar saya jangkakan ialah hidangan dan makanan unik yang belum saya temui, yang akan menjadi kenangan cita rasa esok.

Arun Gupta ialah graduan Institut Kulinari Perancis di New York dan telah menulis untuk penerbitan termasuk Nation, Salon, dan Guardian. Beliau adalah pengarang Bacon yang akan datang sebagai Senjata Pemusnah Besar-besaran: Siasatan Chef yang Mencintai Makanan Sarap terhadap Rasa (The New Press).