Yang Kurus pada Lemak

Salah satu fenomena paling pelik dalam dunia penerbitan ialah kejayaan luar biasa buku yang kononnya ditulis untuk boneka dan bodoh. Pembaca nampaknya tidak sedikit pun terhina dengan dilabel sedemikian.

Saya telah berfikir bahawa mungkin saya harus mencuba teknik dummy-and-idiot dalam penulisan saya, walaupun pada hakikatnya saya mendapat keistimewaan untuk mempunyai pembaca yang paling bijak yang mana-mana penulis mahukan.

Tetapi ada satu topik yang telah menjerit untuk rawatan sedemikian, kerana orang ramai tidak dapat memahaminya dengan cara lain.



Maksud saya topik lemak, di mana mistifikasi massa masih berkuasa.

Jadi saya dengan ini menawarkan penjelasan bersalut gula, yang sengaja dipermudahkan 'untuk dummies.'

Semoga tuhan kimia dan pedagogi mengampuni saya.

Perkara Bentuk

Seperti manusia, molekul yang berbeza mempunyai bentuk yang berbeza. Apa yang membezakan satu molekul biokimia dari yang lain kebanyakannya adalah bentuknya. Tindak balas kimia berlaku apabila molekul berlanggar. Kemudian mereka sama ada melekat bersama seperti kepingan jigsaw atau pecah menjadi bentuk baharu.

delonghi 3000

Dan begitulah: kursus kimia terpendek dalam sejarah. Saya akan menerangkan semua perkataan berlemak itu dari segi bentuk molekul yang berbeza, kerana itulah yang membuatkan mereka berkelakuan berbeza dalam badan kita.

LEMAK Lemak ialah sejenis sebatian kimia tertentu. Molekulnya berbentuk seperti tiang bendera pendek dengan tiga pita panjang berkanji atau panji terbang daripadanya. Bentuk molekul lemak -- dan oleh itu sifatnya -- berbeza antara satu sama lain kerana pita itu sendiri adalah bentuk yang berbeza. Tiang bendera tidak dikira.

Apa yang biasa kita rujuk sebagai 'lemak' dalam diet kita, seperti mentega atau minyak sayuran, sebenarnya adalah campuran pelbagai jenis lemak.

ASID LEMAK Ketiga-tiga pita yang terbang dari tiang bendera ialah asid lemak (FA): rantai panjang atom karbon dengan beberapa atom oksigen pada satu hujung, mengikatnya pada tiang. Metabolisme badan kita memecahkan pita FA, yang diserap. Bentuk yang tepat adalah apa yang menentukan kesihatan mereka.

mesin kopi carob adalah

FA biasa termasuk asid oleik, FA utama dalam minyak zaitun, dan asid stearik, yang terdapat dalam lemak haiwan.

ASID LEMAK TEPU FA tepu ialah satu yang molekulnya agak lurus. FA tepu adalah tidak sihat kerana ia meningkatkan jumlah kolesterol LDL ('buruk') dalam aliran darah kita. Mereka ditemui kebanyakannya dalam lemak haiwan.

Asid butirik ialah FA tepu yang terdapat dalam lemak susu (mentega).

ASID LEMAK TAK TEPU FA tak tepu ialah FA yang molekulnya mengandungi satu atau lebih lekukan atau kekusutan yang tajam. Jika FA tak tepu mengandungi hanya satu kekusutan, ia dikatakan tak tepu tunggal; jika lebih daripada satu, politaktepu. FA tak tepu didapati kebanyakannya dalam minyak sayuran. Mereka tidak meningkatkan tahap kolesterol. FA tak tepu tunggal malah dianggap menyihatkan.

Asid oleik minyak zaitun ialah FA tak tepu tunggal.

ASID LEMAK OMEGA-3 dan OMEGA-6 Ini adalah FA politaktepu yang mempunyai kekusutan dalam rantainya sama ada pada atom karbon ketiga atau keenam dari hujungnya. Contohnya ialah asid alfa-linolenik, omega-3 FA dan asid linoleik, omega-6 FA.

Omega-3 dan omega-6 FA adalah FA yang 'penting' kerana badan kita tidak dapat menghasilkannya. Kita perlu mendapatkannya daripada makanan kita, seperti minyak ikan, minyak walnut, minyak biji rami dan minyak kanola. Omega-3 FA sebenarnya mengurangkan risiko penyakit koronari kita.

HIDROGENASI ialah proses bersuhu tinggi dan bertekanan tinggi yang menukar FA keriting dan tak tepu kepada FA tepu rantai lurus, dengan memaksa sepasang atom hidrogen ke dalam setiap lilitan kerana serpihan akan menyokong tulang yang patah.

Molekul FA yang diluruskan kini boleh disatukan dengan lebih padat, seperti seikat ranting yang telah dipotong semua rantingnya yang bengkok. Lemak yang mengandungi FA yang dipadatkan ini menjadi lebih keras dan kurang cecair. Jika marjerin kacang soya atau minyak bunga matahari anda tidak dihidrogenkan, anda akan menuangnya, bukannya menyebarkannya, pada roti bakar anda. Pengilang menggunakan minyak terhidrogenasi dalam hampir setiap kek, biskut atau keropok di pasar raya anda untuk menjadikannya licin, bukannya berminyak.

Penghidrogenan separa meluruskan hanya beberapa kekusutan dalam molekul FA tak tepu. Selebihnya dibiarkan dalam bentuk bengkok, tidak tepu. Penghidrogenan lengkap meluruskan semua kekusutan dalam molekul FA, menjadikan lemak tepu sepenuhnya, dan itu tidak baik.

ASID LEMAK TRANS FA trans ialah FA tak tepu yang telah mengalami penghidrogenan, tetapi dapat mengelak atom hidrogen dan kekal berkerut dan tidak tepu. Walau bagaimanapun -- dan ini adalah perbezaan yang penting -- dalam kawah penghidrogenan yang berapi-api, kekusutannya telah dipintal ke sudut yang berbeza daripada FA tak tepu biasa. Ahli kimia memanggil bentuk FA ini sebagai asid lemak 'trans'.

Trans FA jarang ditemui dalam alam semula jadi; mereka tidak wajar. Apabila kita makan FA trans, metabolisme kita keliru dengan kekejangan asingnya dan tidak tahu apa yang perlu dilakukan dengannya. Jadi ia melepaskan kekecewaannya bukan sahaja dengan meningkatkan tahap kolesterol LDL ('buruk'), seperti yang dilakukan oleh FA tepu, tetapi juga dengan menurunkan tahap kolesterol HDL ('baik') kita. Pukulan berganda itu adalah perkara paling buruk yang boleh dilakukan oleh seorang lemak kepada kita.

Dengan cara ini, penghidrogenan lengkap, seperti yang dibezakan daripada penghidrogenan separa, tidak membentuk trans FA, kerana apabila semua kekusutan dalam FA tak tepu diluruskan -- tiada yang melarikan diri -- tidak ada kekusutan tak tepu yang tersisa, sama ada semula jadi atau trans. Bukan bermakna lemak tepu yang terhasil tidak berbahaya, tetapi sekurang-kurangnya ia tidak berbahaya seperti trans FA.

Asid lemak trans lazimnya tetapi tersilap dirujuk sebagai 'lemak trans,' tetapi ia bukan keseluruhan molekul lemak. Mereka hanyalah bahagian asid lemak.

pembuat kopi geyser

Pentadbiran Makanan dan Dadah telah mengisytiharkan bahawa satu-satunya jumlah trans FA yang boleh diterima dalam diet kita adalah sifar. Pengilang tidak 'menambah lemak trans' pada makanan, seperti yang saya lihat dinyatakan. Apa yang mereka lakukan ialah menggunakan lemak terhidrogenasi separa untuk sifat yang diingini, dan FA trans adalah hasil yang tidak dapat dielakkan. Apabila anda melihat 'separa terhidrogenasi' pada label makanan, anda boleh bertaruh bahawa penjahat trans FA ada di dalamnya. Tetapi jika produk itu mengandungi kurang daripada setengah gram trans FA setiap hidangan, FDA membenarkan label untuk menyatakan 'Tiada lemak trans.'

Pada label makanan perkilangan, jumlah FA trans lazimnya telah dimasukkan ke dalam jumlah keseluruhan FA tak tepu. Tetapi bermula pada 1 Januari 2006, FDA akan memerlukan jumlah FA trans dinyatakan secara berasingan. Pengilang terlibat dalam perebutan terburu-buru untuk mencapai faedah penghidrogenan separa tanpa menghasilkan trans FA yang seiring.

Apabila mereka mula berjaya, kita akan melihat semakin banyak label makanan yang mempamerkan perkataan 'tiada lemak trans,' sama seperti mereka telah memamerkan perkataan 'rendah kalori,' 'rendah lemak,' 'rendah natrium' dan 'rendah karbohidrat.'

Saya tertanya-tanya berapa lama masa sebelum kita melihat label berbunyi 'tidak mengandungi apa-apa'?

Robert L. Wolke ialah profesor emeritus kimia di Universiti Pittsburgh. Dia boleh dihubungi di wolke@pitt.edu.