San Marzanos, 'Alkitab tomato'

Semasa saya mengupas dan menyemai sekumpulan kecil tomato Brandywine pusaka, saya rasa, secara adil atau tidak, seolah-olah saya telah mengetahui separuh daripada sebab mengapa begitu ramai tukang masak bergantung pada San Marzanos dalam tin dan bukannya bola dunia yang salah bentuk ini yang mendapat semua perhatian. pada akhir musim panas. San Marzanos adalah cara, lebih mudah untuk bertukar menjadi sos.

Kemudahan penyediaan, tentu saja, bukanlah sebab utama tukang masak dan tukang masak rumah beralih kepada tomato plum ini, buah yang sangat terikat pada tanah subur di wilayah Agro Sarnese-Nocerino di Campania, Itali, sehingga Kesatuan Eropah menganugerahkannya Denominazione d Perlindungan 'Origine Protetta (DOP) pada tahun 1996. Mereka menyukai tomato San Marzano kerana rasa manisnya, keasidannya yang rendah, dagingnya yang berisi dan, untungnya, bilangan biji yang rendah.

Saya benar-benar berpendapat San Marzanos mempunyai rasa yang lebih baik, dan ia mempunyai tekstur yang lebih baik, kata pizzaiolo Edan MacQuaid, yang bekerja dengan ketuhar pembakaran kayu di 2 Amys , Pizzeria Orso dan Range , antara tempat lain di kawasan DC, sebelum baru-baru ini berpindah ke Maine . Saya lebih suka mereka.



MacQuaid, sebenarnya, berkata dia akan memilih San Marzanos walaupun dia bukan pelayan untuk Tradisi piza Neapolitan , yang mengesyorkan bahawa pembuat pai menggunakan tomato DOP dalam tin atau segar yang dikupas daripada Campania.

Gema Enzo Fargione, tukang masak di Osteria Elisir : San Marzanos hampir sama dengan Alkitab tomato.

Pendapat seperti itu, sebahagiannya, yang mendorong saya untuk melihat lebih dekat pada San Marzano, torpedo lengkung buah yang pengarang dan tukang kebun Amy Goldman memanggil tomato perindustrian yang paling penting pada abad kedua puluh dalam bukunya. Tomato Pusaka (Bloomsbury USA, 2008). Saya berharap untuk memahami sama ada San Marzanos memang lebih baik daripada tomato plum dalam tin yang lain — atau pun pusaka musim panas yang segar — apabila ia datang untuk membuat pasta dan sos pizza. Atau sama ada San Marzanos hanyalah penerima pelaporan pek yang setara dengan gastronomi: Sebaik sahaja sekumpulan tukang masak terkenal mengesyorkan tomato, orang lain mengikut.

San Marzanos sudah mempunyai mitos penciptaan mereka sendiri: sesuatu tentang royalti Peru yang menganugerahkan benih kepada raja Naples pada tahun 1770-an, sebuah kisah yang disangkal oleh wartawan yang berpangkalan di Oklahoma yang menjadi pemasar Internet Jason Morrow SanMarzanoTomatoes.org tapak. The Heirloom Tomato karya Goldman menyatakan bahawa San Marzanos, dinamakan sempena bandar di mana tomato berkembang, telah diperkenalkan secara komersil sekitar tahun 1926. Populariti mereka telah menyerlah pada tahun 1970-an kerana pengetinan menyukai jenis yang lebih keras, jelas Morrow dalam karangan beliau , tetapi pulih semula pada tahun 1990-an apabila petani dan penyelidik berusaha untuk menuntut semula zaman kegemilangan tomato. Penamaan EU menyegel status ikonik buah itu.

Peter Pastan, pemilik 2 Amys dan salah seorang pemain di belakang Etto di 14th Street NW, tidak pernah menjadi orang yang membeli gembar-gembur DOP San Marzano. Hampir setiap tahun, Pastan dan sekumpulan kecil pencicip menguji tomato plum dalam tin dari seluruh Campania. Ada yang San Marzanos yang diperakui DOP, ada yang tidak. Buat masa ini, sekurang-kurangnya, Pastan bergantung pada tomato plum Campania yang ditanam di luar kawasan DOP rasmi .

Terdapat banyak tomato yang baik di luar sana, kata Pastan. Saya fikir [San Marzanos] baru sahaja melakukan kerja yang sangat baik untuk menjenamakan diri mereka sendiri.

Seperti Pastan, James Alefantis, pemilik Comet Ping Pong, tidak membina sos pizanya dengan DOP San Marzanos. Selama tujuh tahun, dia telah membeli tomato lewat tuaian daripada Kebun Toigo di Shippensburg, Pa., dan mengetin mereka di berdekatan Makanan Stello untuk digunakan di Komet. Tahun lepas, Alefantis menganggarkan, dia membeli 12 tan tomato Toigo, yang Stello bertukar menjadi sos dan tin sebelum mengangkut balang ke ruang bawah tanah di Buck's Fishing & Camping, restoran Alefantis yang lain hanya beberapa langkah ke bawah blok di Connecticut Avenue NW.

Alefantis melihat pilihan tomatonya bukan sebagai pemecatan San Marzanos dari Itali tetapi sebagai cerminan usahanya untuk membina piza yang lebih berorientasikan Daerah, yang hanya bergantung pada bahan serantau. Sos komet yang dimasak ringan dicipta daripada gabungan tomato, termasuk pusaka (seperti Brandywines), daging lembu, roma dan beberapa San Marzanos yang ditanam di Pennsylvania, kata petani Mark Toigo dari Toigo Orchards.

Toigo berkata Brandywines dan beefsteak membantu menambah kelembapan yang sangat diperlukan pada sos. Toigo, untuk satu, mendapati San Marzanos agak terlalu berisi untuk sos. (Anda boleh menguji sendiri teori itu dengan Toigo's San Marzanos, yang dia akan mula menjual bulan depan - jika ia cukup masak - di FreshFarm Markets di Dupont Circle dan Penn Quarter.)

Usaha Alefantis untuk mengekalkan rasa tomato pada pertengahan Atlantik sepanjang tahun membawa risiko yang wujud: Pizzeria mungkin kehabisan sos. Kami mungkin akan keluar dalam beberapa minggu akan datang, Alefantis meramalkan tentang kumpulan semasa. Jadi selama beberapa minggu, kami akan membuat sos kami sendiri. Komet akan bergantung pada San Marzanos dalam tin untuk sos stopgap, tambahnya.

Walau bagaimanapun, bekalan, salah satu perbezaan ketara antara sos pizza Comet dan sos yang dibuat dengan DOP San Marzanos ialah ketekalan. Tukang masak dan tukang masak mengatakan bahawa San Marzanos mengekalkan rasa dan tekstur yang konsisten, dari tahun ke tahun. Sos pizza Comet, kerana ia dibina daripada tomato yang berbeza dari tahun ke tahun, boleh rasa berbeza setiap musim, yang tidak menjadi masalah bagi Alefantis. Dia melihat sosnya sama seperti wain: Ia secara semula jadi akan turun naik bergantung pada keadaan pertanian. Stello tidak lama lagi akan menjadi sos pizza Comet, vintaj 2013.

Seperti yang dinyatakan oleh Toigo, barang pusaka seperti Brandywines membawa banyak kelembapan, itulah sebabnya tukang masak lebih suka menggunakannya dalam salad dan sandwic berbanding dalam sos. Tetapi seperti yang ditunjukkan oleh Jeffrey Buben kepada saya, tomato pusaka mungkin juga mempunyai profil rasa yang salah untuk sos pasta atau pizza. Tukang masak-restoran di belakang Bistro Bis , Vidalia dan Woodward Table menghiris beberapa pusaka untuk menggambarkan maksudnya. Kedua-dua jenis - Buben tidak pasti jenisnya - mempunyai rasa yang jauh lebih berbuah daripada tomato plum biasa. Rasanya hampir seperti tembikai. Untuk membuat sos tomato yang baik, Buben menekankan, anda memerlukan buah yang rasa kebanyakan pengunjung akan mengenal pasti sebagai tomato.

Adalah satu perkara yang baik saya tidak bercakap dengan Buben sebelum saya memulakan percubaan saya di rumah. Matlamat saya adalah untuk mencipta empat sos tanpa masak, menggunakan empat jenis tomato, dan kemudian menjalankan ujian rasa buta dengan kakitangan Pos. Saya menggunakan dua jenis tomato dari pasar petani tempatan saya: stik lembu dan Brandywine, yang saya pudar, kupas, biji benih, puri dan kemudian saring melalui penapis halus. (Saya memasukkan beberapa jus kembali ke dalam puri yang ditapis untuk mendapatkan tekstur yang betul.) Baik daging lembu mahupun Brandywine tidak menghasilkan banyak sos; kedua-dua jenis menjadikan papan pemotong saya menjadi lantai membunuh, jus merahnya berdarah di seluruh tempat. Saya tidak dapat membantu tetapi berfikir bahagian terbaik tomato ini tidak akan pernah menjadi sos.

Untuk dua sos yang lain, saya menapis dan menapis Whole Foods dalam tin tomato yang telah dikupas keseluruhan dan dalam tin DOP San Marzanos. Saya masinkan sedikit sos untuk memberi mereka tahap natrium yang sama.

Ujian rasa menghasilkan keputusan yang mengejutkan: Tiada siapa yang memilih sos San Marzano sebagai kegemarannya, walaupun ia menerima beberapa komen yang baik. Kompleks, bulat, hampir berisi, kata seorang hakim. Ini boleh terus pada pinggan pasta.

Sos kegemaran, dengan hidung, adalah yang dibina daripada tomato Brandywine. Rasanya seperti tomato segar, tulis seorang hakim. Walaupun berair, ia adalah kegemaran saya.

Masalahnya, seperti yang ditunjukkan oleh lebih daripada seorang tukang masak kepada saya, ialah anda tidak boleh menggunakan barang pusaka secara realistik untuk sos di restoran. Mencari spesimen yang konsisten dan masak sempurna hampir mustahil. Dan walaupun anda boleh, perbelanjaan untuk menukar barang-barang pusaka itu menjadi, katakan, sos pizza akan menjadi terlalu mahal. Anda mungkin berharga $16 dalam tomato pusaka untuk membuat sos yang mencukupi untuk satu piza, tekaan MacQuaid. Pai itu perlu dijual kira-kira $45, dia mencadangkan.

Sekali lagi, DOP San Marzanos juga tidak murah. Tomato biasanya berharga kira-kira dua kali lebih banyak daripada plum Itali standard anda. Itulah sebabnya ramai orang memotong sudut dengan tomato, kata MacQuaid.

Jika anda benar-benar ingin mencipta sos tomato musim panas segar dengan pusaka, penulis buku masakan Ahad Marchetti mempunyai cadangan. Penduduk dan pengarang Alexandria mengesyorkan memotong kira-kira empat pusaka kegemaran anda dan mencampurkannya dalam mangkuk dengan kira-kira1 / 4cawan minyak zaitun,1 / 2sudu teh garam, dua helai daun selasih dan dua ulas bawang putih yang dihancurkan. Biarkan adunan berada di atas kaunter selama 30 minit hingga dua jam. Keluarkan bawang putih dan toskan sos dengan pasta, atau gunakannya sebagai topping untuk pizza atau bruschetta. Ia sepatutnya menghasilkan sos yang cukup untuk empat hidangan pasta.

Oleh kerana tomato musim panas mempunyai banyak rasa, Marchetti berkata, anda harus memanfaatkannya dan berseronok sedikit.

San Marzanos boleh bertahan sehingga musim sejuk.