Memikirkan semula nilai tempat makan: Makan di restoran bukan sahaja tentang jumlah

Masalah dengan menulis tentang makanan murah - yang saya lakukan sebagai Kedai Makan $20 - ialah segelintir yang boleh bersetuju tentang apa yang dianggap murah. Bantuan mingguan seorang untuk biryani kambing, pada $16 sepinggan, adalah kelonggaran separuh tahunan yang lain. Di negara di mana jurang pendapatan adalah isu yang serius , saya faham bahawa tidak semua orang akan menikmati hasil kerja saya, tidak kira betapa mesra bajet buah-buahan itu.

Tetapi baru-baru ini saya mendapat perhatian bahawa sesetengah pembaca melihat lajur saya dari perspektif lain: Mereka menimbang kebaikannya berdasarkan nilai hidangan yang sedang dibincangkan atau sama ada makanan itu merupakan perjanjian. Beberapa pengulas dalam talian, khususnya, mengambil isu dengan piza margherita $17 di Etto, yang saya cadangkan untuk pelatih Washington yang ingin meningkatkan tambang bilik asrama standard mereka dengan pilihan dipacu chef yang masih berlegar di bawah titik harga yang ditetapkan.

Komen mereka, sambil ditulis dalam bahasa tumpul beg gas Web tanpa nama, memaksa saya untuk berfikir lebih mendalam tentang konsep nilai. Pemikiran pertama saya, mesti saya akui, bukan amal kepada pembaca yang membantu mengekalkan kami dalam perniagaan: Mengapa anda mesti sentiasa menilai nilai berdasarkan saiz bahagian berbanding harga yang anda bayar, seolah-olah setiap pinggan mesti direka bentuk untuk membungkus maksimum bilangan kalori yang boleh dibeli dengan wang? Makan tidak sepatutnya menjadi pertandingan untuk melihat perut siapa yang paling luas daripada semua doh dan keju yang boleh anda makan dalam sekali duduk.



Bingung dengan tumpuan pada nilai ini, saya melakukan perkara yang dilakukan oleh ramai wartawan hari ini. Saya menggunakan sumber ramai soalan di Facebook: Mengapa semua orang terobsesi dengan tawaran yang baik, dan bukannya sekadar hidangan yang enak, semasa menjamu selera? Tanggapan adalah tajam, pintar dan kadang-kadang memotong. Kaz Okochi, chef-pemilik Kaz Sushi Bistro, menulis: Secara umumnya, sesetengah rakyat Amerika masih mempunyai mentaliti 'lebih besar lebih baik, lebih banyak lebih baik' dan mengutamakan kuantiti berbanding kualiti. Itulah sebabnya kami melihat ulasan 'bahagian terlalu kecil' sepanjang masa pada ulasan dalam talian.

Seorang rakan, Charles Sweeney, mempunyai pandangan yang berbeza, yang terikat dengan budaya makanan negara kita yang masih muncul. Mungkin tumpuan kami pada nilai, katanya, adalah kerana rakyat Amerika masih mempunyai tahap penghargaan yang agak rendah untuk masakan yang enak - makan di luar untuk kemudahan atau kerana ia menjadi trend untuk menjadi penggemar makanan - dan oleh itu mereka berasa sedih dengan kos tambahan yang baik. tukang masak dan bahan-bahan yang baik menambah hidangan. Mereka benar-benar hanya mahu makan.

Amerika, nampaknya, masih cuba pulih daripada koktel perindustrian, kemudahan dan masa lapang yang memabukkan selepas Perang Dunia II, yang memujuk seluruh negara untuk membebaskan diri daripada beban dapur untuk memberi tumpuan kepada kehidupan yang baik. Syarikat makanan segera dan pengeluar makanan utama terlalu gembira untuk tergesa-gesa masuk dan mengisi perut kami — dan mengisi kepala kami dengan idea muflis bahawa sistem pemakanan yang semakin terpusat adalah mampan dan baik untuk kami dalam jangka masa panjang. Subsidi kerajaan untuk jagung dan kacang soya, sudah tentu, telah membantu mengekalkan harga buatan rendah, walaupun dalam pasaran daging, di mana haiwan sering digemukkan dengan bijirin.

Setiap generasi yang akan datang, sama ada sedar atau tidak, telah dibangkitkan dengan tanggapan bahawa makanan harus murah dan banyak. Kepercayaan itu nampaknya telah melemahkan kita bukan sahaja kepada kos sebenar makanan berkualiti tinggi tetapi juga kepada idea bahawa satu produk mungkin lebih baik daripada yang lain. Seperti yang dinyatakan oleh pengarang Michael Pollan apabila saya mengemukakan soalan nilai kepadanya melalui e-mel, semua telur tidak sama.

Kami orang Amerika cenderung untuk menekankan sebagai nilai ciri-ciri yang boleh kami ukur, mengabaikan kualiti yang kami rasa tetapi tidak dapat mengukur atau menggambarkan dengan mudah, tulis Pollan semasa dalam perjalanan musim panas. Saya sering menyatakan perkara ini tentang harga telur yang dipastur, yang kelihatan keterlaluan untuk sesuatu yang kelihatan sama [dengan telur konvensional] tetapi tidak.

Masalahnya boleh menjadi sangat teruk apabila berurusan dengan masakan, hidangan atau minuman yang secara sejarah telah dijaja pada harga bawah tanah yang murah. Fikirkan makanan Mexico, mangkuk pho Vietnam atau sesuatu yang biasa seperti bloody mary. Pada menu sarapan pagi dan sarapan lewat pagi di lokasi DC dan Potomacnya, Founding Farmers menghidangkan bloody mary dengan harga $12, harga yang telah menyusahkan sesetengah pelanggan yang terbiasa dengan koktel $6 jus V8 mereka yang dibumbui dengan vodka rel dan campuran rempah pra-buat, menguruskan rakan kongsi dan pembangun konsep Dan Simons memberitahu saya baru-baru ini.

Bloody mary The Founding Farmers menampilkan vodka organik American Harvest yang diselitkan secara dalaman dengan lada organik. Semangat berempah kemudiannya dicampur dengan jus tomato jenama Sacramento, yang disegarkan dengan lobak pedas yang baru diparut, sitrus segar, garam halal dan lada hitam. Minuman ini dihiasi dengan sama ada kacang hijau organik atau asparagus organik. Malah jerami itu boleh terbiodegradasi, kata Simons.

Saya tidak semestinya membuat apa-apa keuntungan lebih pada $12 bloody mary saya daripada $6 bloody mary yang dibuat padanya, tambahnya.

Di Etto, membayar $17 untuk piza margherita mungkin terasa seperti fleecing untuk pai 13 inci yang dihiasi dengan sos tomato, mozzarella dan basil yang digenggam padat. Tetapi ciptaan ini, seperti kebanyakan karya minimalis, menyembunyikan seninya di bawah lapisan kesederhanaan.

Beberapa hari seminggu di belakang ruang makan, sebelum Etto dibuka pada jam 5 petang, pemilik bersama Peter Pastan boleh ditemui berdiri di atas kilang batu Austria, mengisar gandum musim sejuk yang keras dan dieja yang dia beli dari California. Sebilangan kecil tepung tersebut dicampur dengan air dan yis segar untuk menghasilkan pembuka besar, yang ditapai selama beberapa jam sebelum dimasukkan ke dalam tepung yang tinggal untuk membentuk doh. Doh mengembang selama beberapa jam, kemudian disejukkan semalaman. Keesokan paginya, doh dibentuk menjadi bebola kecil dan segera diselitkan semula dalam keadaan sejuk.

Dua hari selepas doh mula-mula dicampur, perisanya berkembang selama beberapa jam penapaian, tukang masak Etto mula meregangkan pusingan untuk barisan piza mereka. Untuk margheritanya, Etto bergantung pada beberapa import Itali: tomato plum dari Campania, minyak zaitun extra-virgin ditekan sejuk Il Grezzo dari Umbria dan mozzarella kerbau segar dari Caserta. Basil segar kadang-kadang datang dari Florida, kadang-kadang Pennsylvania, bergantung pada ketersediaan. Semua diberitahu, Pastan menganggarkan dia membelanjakan $4.66 untuk bahan-bahan untuk margheritanya $17, yang secara kasarnya diterjemahkan kepada 27.4 peratus kos makanan.

Piawaian industri untuk restoran pizza, berkaitan dengan Pastan, adalah sekitar 25 peratus. Paling banyak, tambahnya. Itu mungkin tidak kelihatan seperti perbezaan yang ketara, tetapi untuk restoran yang, katakan, $2 juta dalam jualan setiap tahun, 2.4 mata itu akan diterjemahkan kepada $48,000 dalam hasil yang hilang setiap tahun.

Kemudian anda perlu mengira kos lain yang menaikkan harga pai, bermula dengan sewa di koridor 14th Street yang bergaya, apatah lagi utiliti, buruh dan insurans. Kayu oak dan hickory yang nipis untuk ketuhar pembakaran kayu itu juga tidak percuma; Etto membayar kira-kira $215 setiap separuh kord. Dan bagaimana untuk mengira dekad pengalaman yang Pastan telah terkumpul dalam perniagaan piza gourmet, bermula dengan hari-harinya di Pizzeria Paradiso di Dupont Circle? Atau bertahun-tahun yang pemilik bersama Tad Curtz telah menghabiskan mempelajari keanehan doh atau menguasai ketuhar kayu, di mana pai boleh dibakar dengan mudah tanpa tangan yang stabil pada kulit dan mata yang berterusan pada api?

Ada hari doh cantik. . .dan ia hanya berfungsi, seperti mahu dimasak, kata Curtz, dengan memetik jarinya. Itulah malam-malam apabila bekerja dengan ketuhar adalah, seperti, yang paling menyeronokkan. Dan kemudian ada hari-hari apabila doh baru keluar, dan anda mahu menembak sendiri.

Apabila semua elemen bersatu - doh kalis sempurna, api menyala pada suhu yang betul, pai hangus dan melepuh dengan cukup - pizza yang terhasil boleh dirasakan seperti hadiah, pada sebarang harga. Kali terakhir saya mencuba margherita di Etto, lewat satu malam selepas berjam-jam bekerja, saya masih ingat gelombang keseronokan sensual tulen yang dihasilkan oleh piza: asap, kunyahan, garam, kemanisan. Sebahagian daripada keseronokan saya adalah penghargaan asas ini untuk berapa banyak kerja, dan berapa tahun perjuangan, pergi ke sesuatu yang sangat mudah menipu.

Jadi bagaimanakah sebuah restoran menyampaikan maklumat sedemikian tanpa menjadi salah satu tempat yang mengalahkan pengunjung di atas kepala dengan ucapan tahniah? Anda tahu apa yang saya maksudkan: Restoran yang menunya dipenuhi dengan nama pembekal dan pembekal, dan setiap hidangan digambarkan sebagai buatan tangan atau buatan tangan atau artisanal. Simons, untuk satu, bergantung pada kakitangan menunggunya di Founding Farmers untuk memberitahu pelanggan tentang kraf di sebalik masakan.

Tetapi pelayan boleh dilihat sebagai robotik — atau, lebih teruk lagi, pedantik — apabila membaca daripada skrip pengurus. Itulah sebabnya saya percaya bahawa beban tetap kepada kami, para pengunjung, untuk ingin tahu dan dimaklumkan tentang silsilah dan misi restoran. Pada mulanya kami mungkin tidak faham mengapa piza berharga $17, tetapi setelah kami mencari dan menemui jawapan, sebabnya akan menjadi jelas, dan kami boleh menikmati pai itu tanpa keluhan atau rasa bersalah atas wang yang dibelanjakan.

Ringkasnya, saya mencadangkan agar pengunjung Amerika - sekurang-kurangnya mereka yang mempunyai pendapatan mengikut budi bicara dan keinginan untuk menjamu selera di tempat yang mewah - membuang tabiat mereka yang mendalam untuk memberikan nilai berdasarkan jumlah makanan atau tahap harga sahaja. Pengiraan itu tidak selalu memberi manfaat kepada kita: Ia telah membawa, jelas, kepada makan lebih banyak makanan daripada yang kita perlukan. Tetapi lebih daripada itu, ia telah membawa kepada sejenis kelalaian masakan, di mana keinginan kita untuk makanan yang murah dan padat kalori membutakan kita kepada seni dan kerajinan hidangan yang kita akui sejak awal lagi.