Satu resipi ratatouille yang anda mahu buat setiap musim panas


Gunakan tomato yang paling masak dan minyak zaitun yang terbaik dan segar untuk ratatouille ini. (Scott Suchman/Untuk TEQUILA)

Saya membuat sekurang-kurangnya dua kelompok ratatouille - melange Provençal terung, zucchini, bawang, lada dan tomato - setiap musim panas. Saya menyediakan yang pertama apabila lada merah manis musim mula masuk dan yang terakhir apabila zucchini meleleh keluar, setiap kumpulan buku perayaan ke puncak kelimpahan musim.

[Buat resipi: Ratatouille ]

Selama bertahun-tahun, untuk mencari ratatouille yang ideal, saya telah mencuba beberapa pendekatan, daripada merebus semuanya perlahan-lahan dalam satu periuk hingga memanggang setiap komponen secara berasingan. Mereka mengambil mempunyai kebaikan mereka, tetapi hasilnya biasanya sama ada terlalu cair untuk citarasa saya atau terlalu berubah, sayur-sayuran dilucutkan rasa cerah dan jelas.



Kaedah yang akhirnya saya selesaikan mengambil jalan tengah. Ia lebih cerewet sedikit daripada merebus segala-galanya dalam satu periuk, kerana saya memasak dua daripada sayur-sayuran - zucchini dan terung, yang paling terdedah kepada sogginess - secara berasingan, untuk memastikan teksturnya berbeza. Bawang, lada dan tomato masak dalam satu kuali berturut-turut.

[Ada soalan tentang memasak musim panas? ]

Kerana jus yang dikeluarkan daripada tomato boleh menghasilkan hidangan berair, dan mengurangkannya semasa sayur-sayuran lain berada di dalam kuali boleh membuat segala-galanya terlalu masak, saya menapis jus yang terhasil sebaliknya, kemudian mengurangkannya secara berasingan dengan tangkai selasih sehingga menjadi sirap dan kaya rasa. Hidangan yang terhasil adalah lazat dan berwarna-warni, dengan banyak tekstur dan jubah yang kaya dengan sos yang pedas dengan nota asid tomato yang cerah dan pati wangi selasih. Setelah dibuat, ia melabuhkan makanan kami selama berhari-hari.

alex harga ekspres dalam rubel

Apabila saya bercakap dengan pengarang buku masakan dan guru Georgeanne Brennan beberapa minggu lalu tentang ratatouille, dia baru sahaja pulang ke rumahnya di utara California dari tinggal beberapa minggu di rumahnya di Provence, di mana, katanya, hidangan itu ada di mana-mana.

Untuk dirinya sendiri, dia suka menarik terung dan zucchini - yang dia tanam sendiri di California dan berkongsi dengan tukang kebun jiran di Perancis - ketika mereka masih muda. Mereka akan mempunyai lebih sedikit biji dan daging yang lebih padat daripada spesimen yang lebih matang dan akan menghasilkan hidangan yang lebih enak. Varieti terung Asia yang panjang dan langsing juga merupakan pilihan yang baik, atas sebab yang sama. Begitu juga, saya lebih suka jenis lada berkulit nipis berbanding loceng standard, sekali lagi untuk ketumpatannya tetapi juga untuk rasa yang sering lebih pedas,

[ Memasak dengan kacang tanah, klasik musim panas Selatan ]

Untuk versi khusus ini, berpegang pada tomato yang sangat masak; bukan sahaja kulit mereka akan tergelincir terus dengan pisau pengupas, mereka akan lebih mudah rosak di dalam periuk. Bagi tangkai selasih yang kurang dalam sos, jangan masukkannya ke dalam tong kompos selepas masak. Masukkan satu ke dalam mulut anda, atau suapkannya kepada seseorang yang menghargai rasa manisan mereka.

Beberapa perkataan tentang minyak zaitun: Jangan berhemat. Ratatouille ialah hidangan ringkas dengan rasa yang tulen dan mudah. Walaupun benar bahawa memasak memusnahkan beberapa perisa bernuansa dalam botol paling atas, ia juga tidak memusnahkan plastik dan perisa minyak berkualiti rendah yang tidak enak.

Minyak zaitun yang anda gunakan adalah sebahagian daripada rasa yang masuk ke dalam hidangan, kata Brennan. Minyak berkualiti rendah, tambahnya, boleh menjejaskan hidangan akhir anda. Dia mengesyorkan mencari tuaian dan kurma jual pada botol, yang bersama-sama cenderung menjadi penunjuk kualiti. Untuk minyak extra-virgin yang boleh diakses, mampu milik, berkualiti baik, sesuai untuk ratatouille, dia menunjuk kepada jenama California Olive Ranch.

Menamatkan ratatouille ialah apabila anda membuatnya sendiri. Ia mempunyai kedalaman rasa yang indah seperti sedia ada, tetapi anda boleh menambah beberapa bahan untuk dimensi tambahan: buah zaitun yang diadu dan dicincang — varieti hijau suh kerana Lucques dan Picholine sesuai di sini — caper, atau kepingan cili merah ringan, seperti aleppo dan maras. Peminat pengarang buku masakan Elizabeth David mungkin mengingati kegemarannya terhadap ketumbar yang dikisar kasar dalam ratatouille, dan jika anda menyukai nota sitrus dan piney biji itu, ia adalah sentuhan yang bagus. Resipi di sini memerlukan jumlah pasli cincang yang mencukupi, tetapi anda boleh menggunakan jumlah yang lebih kecil daripada thyme tradisional atau lemon, atau sedikit gurih musim panas, sebaliknya.

Tak salah kalau makan terus lauk ni. Saya suka menghidangkannya dengan semangkuk kacang cicah sos harissa dan kentang panggang, atau dengan telur masak keras dan aioli, dan sedikit roti yang enak. Brennan menghidangkannya dengan nasi; di tempat lain di Provence, katanya, ia mungkin dihidangkan sebagai hidangan utama, tetapi juga sebagai sampingan kepada daging kambing, stik atau sosej kambing Afrika Utara yang dikenali sebagai merguez. Sisa makanan dijadikan inti halus untuk telur dadar atau topping untuk tartine. Dan hidangan ini sesuai untuk piknik atau potluck.

Seperti kebanyakan rebusan - walaupun versi khusus ini tidak direbus dalam erti kata yang paling ketat - ratatouille ialah hidangan yang bertambah baik dengan rehat, rasanya melembut, mendalam, berjalin dari semasa ke semasa. Saya merasakan semacam kekayaan hanya dengan memilikinya di tangan. Dengan sendirinya, ia sudah cukup untuk membuat hidangan terasa istimewa.

spesifikasi phillips e 560

Horton ialah seorang penulis bebas yang tinggal di Seattle. Dia akan menyertai sembang dalam talian Free Range mengenai makanan pada tengah hari pada 29 Julai di .