Bagaimana untuk membancuh kopi dalam bahasa Turki? Resipi dari USSR dan dari Turki

Saya akan segera menunjukkan bahawa resipi ini adalah untuk rumah. Turka dipanaskan di atas dapur elektrik atau gas biasa, tanpa sebarang pasir kuarza. Walau bagaimanapun, walaupun di rumah, kami akan cuba mengulangi semua prinsip memasak utama dengan betul. Dan pada masa yang sama, mari kita bandingkan resipi nenek kita dan bagaimana kopi dibancuh di Turki.

Bahan-bahan untuk kopi di Turki: kopi, air, gula, rempah ratus

Langkah 0. Apa yang anda perlukan: air + kopi tanah + gula secukup rasa

Pertama, kita memerlukan air. Ia memerlukan 10-20% lebih daripada jumlah kopi siap, perbezaan ini akan masuk ke dalam ketebalannya. Iaitu, untuk setiap cawan kopi 80 ml kecil (bahagian Turki standard) kami mengambil 100 ml air, jika anda memerlukan lebih banyak, darabkan. Lebih baik menggunakan air pada suhu bilik.



Kenapa tidak sejuk? Kerana air sejuk akan mengambil masa lebih lama untuk mendidih dan jumlah masa memasak akan meningkat. Ini akan memastikan kopi dan air bersentuhan lebih lama. pengekstrakan berlebihan kopi terasa lebih pahit.

Selain itu, barista moden di Turki (lihat. Cadangan STC ) untuk membuat kopi di atas pasir, gunakan air pada suhu 60 ° C. Tetapi ini benar untuk biji kopi yang baru dipanggang dan dikisar. Di rumah, adalah optimum untuk menggunakan air pada suhu bilik.

Kedua, kita memerlukan kopi yang dikisar dalam nisbah 1:10 kepada air. Anda perlu tahu: untuk setiap 100 ml air, anda perlu mengambil 10 gram kopi (satu sudu besar tanpa slaid atau tiga sudu teh tanpa slaid). Kopi untuk orang Turki harus mempunyai pengisaran terbaik hingga menjadi debu, yang bermaksud:

  • Jika anda membeli kopi yang sudah dikisar, kemudian lihat pada label - kata kunci untuk bahasa Turki, terutamanya yang halus dan bahasa Turki. Jenama yang disahkan: Jockey, Paulig, Mehmet Efendi (pilihan terbaik, kopi tanah paling lazat untuk orang Turki dari kedai).
  • Jika anda mempunyai pisau (putaran) pengisar kopi, kemudian kisar kopi kepada yang menang, kepada jisim halus yang homogen. Membantu menggoncang pengisar beberapa kali antara kisar kumpulan yang sama untuk mencapai keseragaman dengan lebih cepat.
  • Jika anda mempunyai pengisar burr, maka ia berkemungkinan besar tidak sesuai untuk orang Turki (lihat di sini) .

Jika anda bercadang untuk menambah gula atau rempah (kayu manis dan buah pelaga berfungsi dengan baik, sebagai contoh), maka semua bahan harus sudah dikisar. Iaitu, bukan gula halus yang berketul dan bukan batang kayu manis, tetapi masing-masing gula pasir dan kayu manis yang dikisar.

Langkah 1. Tidur, isi, campurkan

mesin kopi pati nespresso

Tuangkan kopi yang telah dikisar ke dalam bahasa Turki, sementara ia masih belum menyala. Jika anda ingin menambah gula atau rempah, lakukan sekarang. Kacau kopi dengan semua bahan tambahan kering dengan teliti sehingga rata.

Penting untuk tahu. Banyak resipi kopi Turki mencadangkan memanaskan badan atau memanggang sedikit kopi tanah di bahagian bawah ayam belanda kosong. Anda tidak sepatutnya melakukan ini, ia hanya akan meningkatkan kepahitan. Mungkin akar nasihat ini kembali ke zaman USSR, apabila kopi tanah murah dengan cara yang mudah memperoleh sekurang-kurangnya rasa pahit. Tetapi hari ini dalam mana-mana Magnet atau Pyaterochka anda boleh membeli produk yang agak boleh diterima.

Kemudian kami mengisi air, cuba tuangkan bukan di satu tempat, tetapi memandu dalam bulatan, sama rata menumpahkan semua kopi. Sebaik-baiknya, orang Turki harus 3/4 penuh.

Selepas itu, gaul rata. Di kedai kopi Turki, mereka mengatakan bahawa kopi lazat di Turki diperoleh hanya jika anda mengacaunya dengan sudu khas, lebih baik menggunakan sudu kayu. Tetapi untuk resipi buatan sendiri, sudah tentu, yang biasa akan dilakukan. Pada masa ini, beberapa jenis buih terbentuk di permukaan. Kopi ini - terutamanya jika baru dikisar - mengeluarkan karbon dioksida.

Langkah 2. Kami meletakkan di atas dapur: gas atau elektrik

Ya, idealnya, kopi dalam bahasa Turki harus disediakan dengan merendam kapal dalam pasir panas. Ini dilakukan, sekali lagi, untuk memanaskan badan sekata dan secepat mungkin. Untuk memendekkan masa pengekstrakan.

Di rumah, anda boleh menggunakan pasir kuarza (petunjuk - dijual di kedai haiwan peliharaan) dan kuali tinggi atau kuali. Tetapi ini untuk peminat.

Dalam keadaan rumah biasa, kami menggunakan gas, aruhan atau dapur seramik kaca. Dan di sini tidak ada perbezaan antara dapur elektrik dan penunu gas. Dalam semua kes, pilih api sederhana (sekali lagi, jangan hangus). Di atas dapur elektrik, anda boleh menggunakan pembakar yang lebih besar sedikit daripada diameter bahagian bawah Turk - supaya sebahagian daripada haba jatuh ke dinding Turk. Tetapi ia lebih mudah, dan sedikit lebih enak, pada gas - pemanasan lebih seragam, tanpa hidup / mati.

⏱️ Berapa lama kita menunggu: klasik Turki cezve (atau, lebih tepat lagi, ibrik) setiap hidangan direka untuk jumlah 100 ml. Ia mendidih dalam 2-2.5 minit. 300 ml ayam belanda boleh memanaskan badan sehingga 5-6 minit. Fokus pada penunjuk ini dan hidupkan api jika ia mengambil masa yang lebih lama.

Jangan kacau kopi semasa penyediaan dan jangan tinggalkan dapur, berhati-hati memantau buih. Sebaik sahaja ia mula naik, kami mengeluarkannya dari api. Jangan takut untuk melakukan ini lebih awal, kerana saat buih kopi mula tumbuh, ia sudah mendidih di bawahnya. Ia adalah kopi mendidih di bawah buih yang menaikkannya. Jika buih dari bisul ini pecah ke permukaan, ia akan memusnahkan penutup kopi yang cantik ini dalam sekelip mata.

Langkah 3. Tuangkan segera atau biarkan mendidih tiga kali.

Pada langkah resipi ini, perbezaan asas bermula antara kaedah memasak, yang meluas di CIS, dan cara ia disediakan di Turki. Lebih-lebih lagi, walaupun di Turki terdapat beberapa variasi apa yang perlu dilakukan seterusnya untuk mendapatkan kopi yang paling lazat.

1. Mengikut resipi nenek kami, adalah adat untuk mengeluarkan orang Turki dari api, tunggu sehingga buih mendap. Dan kemudian pasang semula dan tunggu lagi sehingga buih naik. Dan seterusnya 2-3 kali. Baik orang Turki, mahupun Bosnia, mahupun wakil-wakil rakyat lain dari Empayar Uthmaniyyah, tidak pernah melakukan ini di hadapan saya. Mendidih sebanyak tiga kali adalah untuk mengekstrak kopi semula secara berlebihan, mencapai kepahitan yang rata dan tidak dihiraukan.

Saya cenderung untuk mempercayai bahawa kaedah memasak ini adalah dipaksa. Adalah bijak untuk menggunakannya hanya jika anda menggunakan kopi tanah lama yang biasa-biasa sahaja untuk entah bagaimana mengekstrak perisa dan minyak daripadanya. Atau jika anda gila dengan kepahitan kopi. Panas, kuat, manis - itu sahaja.

2. Orang Turki sendiri di rumah mampu untuk membawa ke takat pra-didih maksimum sekali lagi. Tetapi sebelum itu - adalah penting - mereka memasukkan buih ke dalam cawan. Dan kali kedua dipanaskan tanpa busa. Kemudian minuman siap dituangkan ke dalam cawan, di mana buih telah disimpan. Variasi kaedah yang sama: pindahkan buih ke turk lain, dan kemudian tambahkannya di atas.

kapsul boleh isi semula untuk mesin kopi

3. Tetapi jika anda menggunakan bijirin yang baik dan mengisar segar, maka tidak perlu merebus minuman itu lagi. Tuangkan terus ke dalam cawan dan biarkan ia diseduh selama beberapa minit. Pertama, alasan akan mendap, dan kedua, kopi panas akan terus dibancuh dengan halus sudah di dalam cawan.

Saya tidak menganggap untuk menegaskan bahawa mana-mana kaedah membancuh kopi di Turki adalah satu-satunya kaedah yang betul dan betul. Selain daripada kopi itu sendiri, semuanya bergantung pada citarasa peribadi anda. Cuba pilihan dan variasi yang berbeza untuk mencari pilihan yang paling sesuai untuk anda dan keluarga anda.

Ringkasan - percubaan! Tetapi jangan lupa tiga rahsia utama membuat kopi di Turki:

  1. Kami melindungi kopi daripada hangus. Jika anda mahukan lebih kepahitan, tetapi dengan pendedahan rasa bijirin lain (yang pasti hilang apabila direbus), kemudian cuba panggang gelap atau campuran dengan robusta tambahan.
  2. Kami mengekalkan buih, jangan biarkan air mendidih memusnahkannya.
  3. Kami menambah gula dan rempah pada awalnya, dan dalam perkadaran kopi dan air sumber, kami menumpukan pada nisbah 1:10.

P. S. Anda boleh membaca artikel saya tentang memilih orang Turki (spoiler - tembaga atau perak yang lebih baik) dan tentang pilihan biji kopi (perbezaan dalam jenis, memanggang, dll.). Dan ada juga gambaran keseluruhan lawatan elektrik ... Foto untuk artikel: Oleksii Hrecheniuk / Oleksii Hrecheniuk.


Soalan Lazim

  1. Pelik sungguh. Mengapa, apabila mereka bercakap tentang membuat kopi dalam bahasa Turki, mereka maksudkan secara eksklusif resipi kopi Turki (baik, atau oriental)? Lagipun, terdapat banyak pilihan untuk membancuh kopi dengan api.
    Dan di Albania dan di Greece dan Montenegro kopi dibancuh dalam ibrik, tetapi dengan cara yang berbeza.
    Saya suka orang Turki dengan tepat kerana serba boleh, anda juga boleh membancuh kopi sederhana, anda boleh membancuhnya bukan dalam air, tetapi dalam susu, dalam jus buah. Pilihan terkini bukan lagi sudah tentu kopi, tetapi masih. Anda boleh ..., tetapi apa sahaja yang anda mahu, orang Turki hanyalah alat memasak yang menyediakan banyak kemungkinan.
    Saya menulis banyak, tetapi saya bersetuju dengan penulis seratus peratus, tentang cara membancuh kopi dalam bahasa Turki.

    selasih

    13 Jan 20 dalam 19:24

    • Vasily, bagaimana untuk memasak mengisar sederhana dalam ibrik? Nampaknya saya tidak akan ada pengekstrakan sama sekali

      Artem

      14 Jan 20 dalam 00:43

      mesin kopi delonghi nespresso
      • Sedikit lagi kopi, kurang pemanasan, jangan bawa topi ke atas, keluarkan lebih awal. Tetapi dua tiga kali.
        Pilihan untuk kes apabila tiada pengisaran yang betul, tetapi anda benar-benar mahukan kopi. Dan campurkan tablet sebelum pemanasan terakhir, tunggu buih dan tuangkan. Kerangupan pada gigi dijamin, tetapi anda boleh minum.

        selasih

        14 Jan 20 dalam 06:46

  2. Di sini anda boleh memberitahu cara memasak dengan betul! Bagaimana akan menjadi betul? Saya tidak akan pergi ke rujukan geografi, saya hanya akan mengatakan bahawa di beberapa negara ia dibanjiri dengan air sejuk (dalam sesetengahnya, tidak); dalam sesetengahnya, kopi tanah yang diisi dengan air tidak mengganggu (pada yang lain, adalah penting untuk mengacaunya).
    Dan yang paling penting, anda boleh berhujah banyak tentang kimia proses - kami tidak akan mencapai persetujuan yang tidak berbelah bahagi.
    Bagi pihak saya sendiri: Saya telah menjadi peminat yang berminat untuk membancuh kopi (bukan saya sendiri, tetapi isteri, saudara-mara dan rakan-rakan saya, dengan sukacitanya. sedikit gula dan kayu manis, tuangkan dengan air osmosis (suhu bilik). Saya menuangkannya dalam gerakan bulat (saya mula melakukan ini agak baru-baru ini.) Saya tidak mengganggu! Saya meletakkannya di atas dapur (seramik kaca). Ia mengambil masa kira-kira 6 minit untuk seorang Turki kecil untuk mula-mula menaikkan buih ( I buat mereka - 2), turk dua mangkuk besar berbuih pada minit ke-11 Selepas kenaikan pertama saya mengeluarkan sedikit buih ke dalam cawan, di mana saya akan menuangkan minuman itu sendiri (saya fikir ia adalah idea saya, tetapi ternyata mereka melakukannya di Croatia)))). Selepas pendakian kedua, saya mengeluarkan lebih banyak buih dalam cawan dan mengetepikan Turki. Saya taburkan sedikit garam. Ia diselitkan selama kira-kira 1.5 minit dan selepas itu saya tuangkan kopi ke dalam cawan/cawan. Semua orang sangat menyukainya dan saya gembira!
    p.s. Berapa banyak baristo begitu banyak resipi!)

    Semyon

    1 Jul 20 dalam 19:52

    • Terima kasih! Adakah garam itu semata-mata untuk rasa atau ada maksud rahsia?

      Artem

      1 Jul 20 dalam 20:32

      • Tidak, bukan untuk rasa. Ada sedikit cubitan. Seperti yang dikatakan di sebuah negara timur bahawa garam membantu memendakan penggantungan kopi dengan lebih cepat (saya percaya padanya))). Saya tidak memasak di atas pasir dan lebih kerap untuk penggunaan cepat, oleh itu, untuk mempercepatkan proses penyelesaian. Nah, dan mungkin ada sejenis kopi ajaib)))).

        resepi putih rata

        Semyon

        1 Jul 20 dalam 20:48

    • Air osmosis - adakah ia penting? Seperti yang saya perhatikan, kopi dan teh lebih enak apabila terdapat mineral. Air ternyahmineral separa biasanya digunakan dalam mesin espreso/kopi untuk memanjangkan selang antara penyahkalsifikasian, tetapi mengapakah orang Turki perlu menyahkalsifikasi?

      Dan garam, nampaknya, untuk rasa, kerana air osmosis terasa kosong - itu hanya tekaan, tetapi garam dan gula dalam jumlah sederhana biasanya digunakan untuk mengembangkan rasa.

      Andrew

      2 Jul 20 dalam 09:23

  3. Itu benar-benar, berapa ramai daripada kita, begitu banyak pendapat. Saya sangat menyukai artikel itu. Jelas, cekap, difahami. Saya mencuba pelbagai cara, di sini saya masih menemui pengesahan kajian saya. Sekarang saya akan membeli penggiling kopi yang diperlukan, kerana selepas pseudo-grind saya selesai mengisar dengan pisau. Bagi saya, kopi di Turki adalah yang paling meriah. Mungkin kerana anda sendiri hadir pada keajaiban kelahiran minuman itu. Dan ya, saya membeli kopi daripada pemanggang. Dan saya tidak menambah rempah, aroma sebenar kopi yang baik hilang. Di kedai, pasti tidak. Terima kasih banyak atas artikel itu.

    Dekat

    16 Jan 21 dalam 13:33

  4. hello! Untuk memahami, jika jumlah orang Turki ialah 100 ml, maka kami meletakkan standard 10 gram kopi. Selepas kopi ditempah, tuangkan air, adakah ia akan menjadi 80 ml?

    Maksim

    9 Mac 21 dalam 23:54

    • 10 gram kopi = 100 ml air, isipadu orang Turki sudah menjadi penunjuk sekunder. Jika hanya 100 sesuai, lakukan 8 kali 80.

      Jan.

      kopi dalam mesin

      12 Mac 21 dalam 11:44

  5. Saya mempunyai soalan naif. Kini terdapat termometer probe. Bolehkah mereka digunakan untuk kawalan suhu? Dan jika suhu air telah mencapai, secara bersyarat, 90 darjah, tembak orang Turki?

    Vladimir

    10 Sep 21 c 04:59

    • boleh.
      Ia lebih mudah sebaik sahaja anda mula bangkit - untuk menembak. Dan kerana semuanya jelas

      Jan.

      13 Sep 21 c 16:56