Fakta utama orang Amerika akhirnya mula memahami tentang keju


6 keju musim panas ini semuanya boleh didapati di pasaran kawasan Washington. Ikuti pautan di bawah untuk mengetahui tempat untuk membelinya. (Scott Suchman/Untuk TEQUILA; pinggan mangkuk dari Salt & Sundry)

Bagi sesetengah orang, solstis musim panas menandakan permulaan musim yang sebenar, tetapi bagi Sophie Slesinger, ia adalah keluaran keju Grayson. Ini adalah jenis perkara yang digemari oleh penjual keju, kata Slesinger, pakar keju di Blue Duck Tavern di Foggy Bottom. Anda akan mendengar semua orang berdengung tentangnya: 'Sekarang bulan Jun. Grayson akan kembali!'

Grayson, yang dibuat di pergunungan di barat daya Virginia oleh Meadow Creek Dairy, hanyalah salah satu daripada banyak keju dari seluruh negara yang sangat diidamkan oleh turophiles sebenar apabila musim bunga bertukar menjadi musim panas. Keju sedemikian dibuat dalam tradisi Alpine daripada susu lembu, biri-biri dan kambing yang telah dilepaskan ke padang rumput musim panas mereka untuk mengunyah rumput segar, semanggi, bawang liar dan dandelion yang berlimpah-limpah. Hasilnya selalunya lebih ringan dari segi rasa dan tekstur berbanding rakan sebayanya dari musim sejuk, apabila haiwan yang sama menjalani kehidupan yang lebih tidak aktif, memakan jerami kering di dalam kandang yang hangat dan menghasilkan susu dengan kandungan lemak yang lebih tinggi.

[ Jadilah curd nurd: 6 keju musim panas untuk dicuba sekarang ]



Keju ialah produk pertanian seperti yang lain, yang bermaksud ia bermusim, kata Slesinger. Orang Amerika kini mula menyedari apa yang orang lain sudah tahu.

espresso dicairkan dengan air panas

Orang lain, sudah tentu, orang Eropah, terutamanya mereka di Switzerland, Perancis dan Itali, di mana pembuatan keju adalah bentuk seni yang sangat dihormati pada tahap yang sama seperti pembuatan wain, sering dilindungi oleh piawaian asal. Roquefort sejati, misalnya, boleh dibuat hanya daripada susu baka tertentu biri-biri dan berumur hanya di gua Combalou di Roquefort-sur-Soulzon, tetapi orang Amerika tidak begitu cerewet - sekurang-kurangnya belum.

Idea terroir kini muncul apabila kita bercakap tentang keju Amerika, kata Lisa Hviding, seorang nerd dadih dan penjual keju kepala di Sona Creamery di Capitol Hill yang merupakan pendahulu Slesinger di Blue Duck Tavern. Dan apabila anda menganggap bahawa semua keju pada asasnya dibuat dengan empat bahan yang sama [susu, kultur, rennet dan garam], tetapi semuanya masih berbeza, ia mula masuk akal.


Taburan Keju Kambing, Tiga Cara. (Scott Suchman/Untuk TEQUILA)

[Buat resipi: Taburan Keju Kambing, Tiga Cara ]

Zoe Brickley dari Jasper Hill Farm di Greensboro, Vt., percaya bahawa terroir — cara persekitaran semula jadi sesuatu tempat dikatakan memberikan rasa unik kepada makanan tempatan — boleh menjadi faktor kritikal untuk keju yang dibuat dari musim bunga atau musim panas susu, seperti Grayson Meadow Creek atau Willoughby yang terkenal sendiri oleh Jasper Hill. Susu tenusu menyuling landskap tempatan ke dalam keju, katanya. Orang ramai, landskap, lembu, mikrob: Mereka semua berkumpul.

Di Meadow Creek, ini bermakna keluarga Feete tidak membuat keju selepas Krismas, memberi lembu percutian sehingga pengeluaran susu meningkat semula selepas musim beranak bermula pada bulan Mac. Apabila kami mula-mula memulakan tenusu, kami sangat komited untuk membina sistem perladangan yang mampan, kata Kat Feete, yang ibu bapanya membuka ladang pada tahun 1980-an. Mampan membawa kami ke rumput, dan rumput membawa kami ke bermusim, sistem di mana semua lembu beranak pada musim bunga, apabila rumput banyak, dan pergi ke musim kering mereka pada bulan-bulan musim sejuk yang sukar. The Feetes mula berminat dengan transhumance Alpine - menukar ternakan ke padang rumput - sebagai kaedah untuk menghasilkan keju berkualiti tinggi, dan apabila mereka mula mengikuti tradisi yang sama, mereka bersetuju dengan orang Eropah: Keju yang dibuat semasa lembu berada di atas rumput adalah lebih baik. keju, tegas Feete. Ini semua adalah sebahagian daripada gambaran besar bagi kami: sistem mampan yang memadankan kitaran semula jadi padang rumput dengan kitaran semula jadi lembu dan, dalam proses itu, memberikan kami keju yang unggul.

Tetapi bagaimana anda boleh mengetahui sama ada ia adalah keju musim panas? Dengan keju susu lembu, petunjuk pertama adalah visual, kata Sona Creamery's Hviding: Anda sedang mencari dalaman kuning yang kaya, yang dicapai daripada semua beta karotena yang keluar daripada apa yang lembu meragut di padang rumput dan padang rumput, dengan tekstur padat, mentega.


Di Meadow Creek Dairy, keju daripada lembu yang memakan rumput musim panas mempunyai rasa yang lebih kompleks. (Tenusu Meadow Creek)

Meadow Creek's Feete melihat perubahan sepanjang musim, bukan sahaja dalam kitaran laktasi lembu tetapi juga dalam sifat rumput itu sendiri dan cara ia mempengaruhi susu: Rumput yang subur dan cepat tumbuh pada musim bunga diterjemahkan kepada keju laktik yang cerah dengan rasa yang bersih, manakala rumput yang lebih kering dan lebih pekat pada musim panas yang tinggi menghasilkan rasa yang lebih kompleks. Keju Grayson, dibuat dengan susu musim bunga, adalah apa yang Hviding panggil keju nafas anak anjing: Sedikit busuk, tetapi dengan cara yang baik.

Pada operasi Vermont Shepherd di Putney, Vt., pemilik David Major berteori bahawa susu dan keju yang dibuat pada akhir musim bunga dan awal musim panas adalah yang paling berperisa kerana kambing biri-birinya sedang meragut rumput dan bunga yang sedang mekar dan kemudiannya akan menjadi benih. Semasa saya menuangkan susu ke dalam tong pada permulaan pembuatan keju, saya sering dapat menghidu bau apa sahaja yang sedang mekar sepanjang tahun ini, sama ada dandelion, yarrow, pudina, tansy, katanya. Jika anda mahukan keju yang benar-benar mencerminkan musim, beli keju yang berasal dari haiwan yang sedang meragut.

kopi bijirin yang baik

Major membuat hanya dua keju: Verano, keju keras herba tanah yang diperbuat daripada susu musim bunga dan dikeluarkan pada bulan Ogos; dan Invierno, varieti berperisa penuh yang dibuat dengan campuran susu biri-biri dan lembu yang dihasilkan semasa musim panas dan berumur sehingga awal musim sejuk. Sesetengah orang akan mengatakan bahawa keju susu biri-biri mungkin merupakan keju yang paling bermusim, hanya kerana, tidak seperti lembu - dan kambing sedikit sebanyak - biri-biri membuat susu hanya semasa cuaca panas bertepatan dengan kambing, itulah sebabnya ramai penjual akan menampilkan biri-biri segar yang klasik. susu feta pada papan keju pada musim panas.


Perap Farmstead Feta. (Scott Suchman/Untuk TEQUILA)
Allegheny Chevre dan Honey Tart. (Scott Suchman/Untuk TEQUILA)

[Buat resipi: Marinated Farmstead Feta dan Allegheny Chevre dan Honey Tart ]

Di Lively Run Goat Dairy di rantau Finger Lakes New York, pemilik Peter Messmer mendapati bahawa keju bermusim sangat berkait rapat dengan corak pembiakan haiwan itu. Musim pembiakan semulajadi untuk kambing bermula pada musim luruh dan berlangsung sehingga musim bunga, kata Messmer. Kitaran ini bermakna bahawa kebanyakan tenusu kambing yang bergantung kepada satu kumpulan kambing perlu berhadapan dengan tempoh dua bulan tanpa pengeluaran susu, yang boleh menjadi sangat mencabar, kerana pelanggan mahukan keju pada bulan Februari dan juga pada bulan Jun.

Penyelesaian di Lively Run adalah dengan melakukan pembiakan secara terhuyung-hayang di kalangan beberapa kumpulan kambing, mewujudkan tempoh kering yang lebih pendek semasa musim sejuk dan memberi peluang kepada Messmer untuk melihat secara dekat perbezaan antara keju susu kambing yang dibuat pada musim yang berbeza. Ia sangat menarik untuk membandingkan keju yang sama yang dibuat pada musim sejuk dengan keju yang dibuat pada musim panas, katanya. Cayuga Blue kami semasa musim sejuk adalah keju yang lebih pedas: Acuan biru lebih kuat, lebih kulat, hampir seperti truffle, lebih berkrim kerana kandungan lemak yang lebih tinggi dan lebih kambing. Cayuga Blue pada musim panas, sebagai perbandingan, lebih cendawan portobello daripada seperti truffle; teksturnya rapuh dan bukannya berkrim; rasa kurang kambing dan lebih cerah.

Di Sona Creamery, chevre buatan rumah yang tajam adalah makanan ruji musim panas dan, apabila diadun dengan dill segar dan bawang merah, membuat perubahan yang dialu-alukan daripada keju krim standard kepada schmear pada bagel pagi Ahad. Keju kambing yang benar-benar segar bersih dan ringan, kata Hviding. Anda ingin mencari warna putih terang. Apabila ingin meningkatkan minat untuk burger panggang, Slesinger di Blue Duck Tavern menyukai Cabra La Mancha, keju susu kambing seperti raclette dari FireFly Farms di Maryland yang memenangi tempat pertama untuk keju susu kambing kulit yang telah dicuci dalam Pertandingan Persatuan Keju Amerika 2014 .


Aprikot manisan. (Scott Suchman/Untuk TEQUILA)

[Buat resipi: Apricot Manisan]

Apabila keju musim panas mula muncul, penjual keju mempamerkan rasa segar dan berumput musim ini dengan membina papan keju yang mengandungi sekurang-kurangnya satu lembu, seekor kambing dan satu keju biri-biri serta melengkapkannya dengan buah-buahan, sayur-sayuran dan herba bermusim. Slesinger menambah timun acar cepat, labu musim panas dan bawang, aprikot manisan beraksen madu dan roti panggang. Keju adalah bahagian tengah anda, kemudian anda membina dari sana, katanya. Saya tahu semua orang memikirkan wain untuk digunakan dengan papan keju, tetapi saya suka memasangkannya dengan bir, sesuatu yang segar dan bermusim. Apa yang lebih baik daripada sayur-sayuran jeruk dan bir sejuk dengan keju segar pada petang musim panas yang hangat?

dolce gusto mini saya

Dengan sedikit latihan, anda mungkin akan menangkap bau semanggi dalam gigitan anda yang seterusnya.

Hartke ialah seorang penulis dan editor makanan yang berpangkalan di Washington. Di Twitter: @khartke .