Bagaimana alahan makanan orang lain mengubah apa yang anda makan


Alahan makanan illo (Lilly Panholzer untuk TEQUILA) Oleh Sophie Egan 6 November 2017

sayam berdiri di ruang lebar lorong kapal terbang, merenung minyak goreng. Ia adalah dapur Stapleton, Colo., lokasi Next Door, salah satu syarikat restoran kasual paling berprofil tinggi di negara ini. Sehingga kini, saya kurang memikirkan minyak goreng. Tetapi saya dalam usaha untuk memahami: untuk berada di belakang tabir di dapur yang sama mesra kepada pelanggan bebas gluten, vegetarian, vegan dan pelbagai makanan yang alah kepada orang lain.

Di Next Door, sekatan makan bukan sahaja menambah menu, diisyaratkan melalui akronim seperti GF (mesra gluten), DF (bebas tenusu), V+ (vegan) dan GFO (pilihan mesra gluten). Mereka betul-betul mentakrifkannya. Daripada menambah salad dengan kacang, chef Next Door menaburkan pada biji bunga matahari. Sebelum menggoreng cumi atau jeruk dan pepperoncini, mereka mengoreknya dalam tepung jagung atau polenta, masing-masing, bukannya tepung gandum tradisional. Untuk mangkuk sayuran mereka, mereka menggunakan quinoa, kerana ia adalah bijirin penuh yang tidak mempunyai gluten.

[ Saya menghantar DNA saya untuk mendapatkan pelan diet yang diperibadikan. Apa yang saya temui mengganggu saya. ]



Chef juga menggunakan tiga penggoreng berasingan untuk hidangan yang vegan, vegetarian atau yang mengandungi gluten dan/atau makanan laut (untuk taco ikan yang dibakar bir dua kali seminggu). Tiada apa-apa yang dimasak dengan minyak yang salah. Untuk pelanggan yang mendapat roti hamburger bebas gluten, chef menggunakan permukaan pembakar yang berbeza. Pada baris, baldi kecil topping salad disusun untuk mengelakkan pencemaran silang — bakon dan tenusu ke arah baris bawah supaya tidak jatuh ke dalam bahan yang tidak bersalah.

lebih dipercayai

Kacang tanah tidak dibenarkan di premis. Tempoh.


Next Door menawarkan hidangan bebas gluten dan bebas alergen lain, seperti salad sayuran panggang di atas. (Sebelah)

Next Door menggambarkan hanya salah satu daripada banyak cara sensitiviti makanan mendorong pembuatan keputusan kulinari bagi keseluruhan operasi: Daripada memanipulasi hidangan juri untuk bertindak balas kepada keperluan khas, chef telah merekayasa banyak menu dari awal untuk mengelakkan segala-galanya daripada soya hingga gluten. Dan kebanyakan pelanggan tidak mempunyai petunjuk.

Anda mungkin pernah melihat tempat piza yang menunya tertulis dalam doh bebas gluten cetakan halus yang tersedia atas permintaan. Atau mungkin anda mempunyai pelayan yang, seperti ejen kastam, bertanya pada permulaan makan jika sesiapa mempunyai alahan untuk diisytiharkan.

Tetapi selepas mengetahui tentang pendekatan Next Door, saya sedar: Kesengsaraan minoriti mula menentukan pilihan untuk majoriti.

Dan saya tidak boleh tidak tertanya-tanya: Sebagai tindak balas kepada peningkatan dramatik dalam intoleransi bahan - kedua-dua nyata dan yang dilihat - di kalangan pengguna Amerika, adakah kita semua pasti akan kurang makan makanan yang, selama beberapa generasi, adalah ruji tamadun ? Apakah maksud ini untuk masa depan makan?


Di Little Beet, gluten tidak dapat ditemui. (Bit Kecil)


Lapan bahan
yang paling biasa mencetuskan alahan makanan ialah susu, telur, ikan, kerang, kacang pokok, kacang tanah, gandum dan kacang soya. (Gluten ialah protein yang terdapat dalam gandum, bersama-sama dengan barli, rai dan triticale.) Kira-kira 8 peratus kanak-kanak dan 5 peratus orang dewasa A.S. mempunyai alahan makanan. Kadar orang yang mengalami alahan sedemikian meningkat dua kali ganda kira-kira setiap dekad, dan kira-kira satu perempat daripada mereka akan mengalami reaksi yang hampir maut pada satu ketika dalam hidup mereka. Kira-kira 1 peratus rakyat Amerika mempunyai penyakit seliak, 6 peratus mempunyai sensitiviti gluten bukan seliak dan 33 peratus cuba mengelakkan gluten.

Di seluruh negara, operasi makan di kampus menawarkan pilihan untuk pelajar yang mencari setiap jawatan: halal, halal, vegetarian, vegan. Tetapi tahun ini, Universiti Cornell membuka keseluruhan dewan makan tanpa kesan gluten, kacang pokok atau kacang tanah. Di Universiti Columbia, kacang telah dikeluarkan dari semua resipi di dua dewan makan. Di sana, pengarah makan mencipta zon kacang, di mana pelajar menggunakan peralatan dan hidangan khas untuk, katakan, membuat sandwic mentega kacang dan jeli atau taburkan walnut pada salad.

Sekiranya anda tidak perasan, telur, kacang tanah, kacang pokok, kerang dan ikan - lima daripada lapan alergen makanan teratas - tiada di Chipotle. Perkara yang sama berlaku dengan gluten di Little Beet, rangkaian yang berpangkalan di New York dengan lokasi di Daerah.

caruchino

Menurut Datassential, hampir 26 peratus daripada menu restoran A.S. kini mempunyai panggilan keluar bebas gluten. Itulah peningkatan 182 peratus dalam tempoh empat tahun.

Kebanyakan chef tidak pernah menjadi begitu akomodatif. Tetapi hari ini, walaupun di kawasan makan mewah, pilihan berlimpah. Ambil Chef Marco Canora's Hearth Restaurant dan Brodo Broth Co. di New York City. Walaupun tidak dinyatakan pada bahan restoran, penginapan sekatan diet adalah teras kepada falsafah Canora. (Bebas gluten, vegan dan diet penghapusan Whole30 adalah kebimbangan utamanya.) Jika saya seorang chef artistik yang hiper-kreatif, saya mungkin berasa sedikit berbeza, katanya. Tetapi pandangannya selalu bahawa dia berada dalam industri perkhidmatan, jadi dia gembira untuk membongkok ke belakang.


Pengarah masakan Next Door Merlin Verrier berkata, Bebas gluten mengatasi segala-galanya. (Ashley Sawtelle Photography/The Kitchen)


Next Door telah diasaskan
di Boulder pada 2011 dan mempunyai lima lokasi di Colorado, satu di Memphis dan satu lagi akan datang ke Indianapolis. Pengasas bersama Kimbal Musk telah menerima bahagian terbesar akhbar, tetapi untuk memahami keajaiban, anda perlu melihat kepada pengarah masakan, orang kanan Musk, yang membentuk hidangan. Merlin Verrier datang ke Next Door selepas kerjaya dalam santapan mewah, setelah memperoleh beberapa bintang Michelin; dia memasak untuk selebriti termasuk Obama dan Oprah Winfrey.

Bersama-sama dengan teknik mengajar untuk membina rasa — dia seorang yang mengisytiharkan dirinya aneh tekstur — dia melatih pasukannya yang semakin meningkat untuk membina kesedaran alergi dan sikap tidak bertoleransi dari awal, sebagai teras R&D menu. Bebas gluten mengatasi segala-galanya, pada pendapat kami, kata Verrier. Kira-kira dua tahun yang lalu, syarikat itu memutuskan bebas gluten berada di sini untuk kekal, memetik permintaan pelanggan - walaupun saya tidak dapat membayangkan ia tidak berkaitan dengan keputusan salah seorang eksekutifnya sendiri untuk mengelakkan gluten.

Musuh No. 2 ialah kacang. Lebih setahun yang lalu, Next Door telah menghapuskan minyak kacang tanah. Ia adalah minyak goreng yang digunakan di restoran memandangkan rasa yang lembut dan titik asap yang tinggi, kata Verrier, tetapi dia beralih sepenuhnya kepada minyak kanola. Saya tidak boleh benarkan anak-anak saya membawa kacang ke sekolah hari ini, katanya. Kami adalah restoran keluarga — jadi bagaimana kami boleh mendapatkan minyak kacang? Dia meneruskan: Saya tidak pernah melihat EpiPen di sekolah. Itu bukan sebahagian daripada kehidupan. Tetapi sekarang ia adalah.

Ia satu kebanggaan, katanya, bahawa ibu bapa kanak-kanak yang mempunyai alahan kacang yang tidak akan pergi ke restoran lain berasa selamat untuk datang ke Next Door. Di dapur persediaan dan kawasan pantri, saya melihat log audit dalaman bulanan dan pemeriksaan kesihatan swasta yang dikenakan sendiri yang mereka lakukan, yang Verrier anggap 10 kali lebih ketat daripada yang dilakukan oleh jabatan kesihatan tempatan.


Sebuah kedai makan Next Door di kejiranan Stapleton di Denver. (Sebelah)

Soya juga tidak dibenarkan di premis. Tiada susu soya, tiada kicap. Kicap selalunya mengandungi gandum, jadi ia tidak boleh digunakan untuk pengelak gluten juga.

Next Door dan Little Beet mempunyai beberapa persamaan lain. Kedua-duanya tidak mengiklankan sebagai bebas gluten, bergantung pada mulut ke mulut. Dan kedua-duanya menganggap bebas gluten penting untuk apa yang mereka panggil makanan sebenar. Tetapi adakah gandum tidak benar?

Makanan sebenar adalah makanan yang anda percayai untuk menyuburkan badan anda, kata Musk. Ia adalah makanan yang anda percayai untuk menyuburkan petani. Dan ia adalah makanan yang anda percayai untuk menyuburkan planet ini. Lawan makanan sebenar, kepada Musk, adalah makanan industri. Selepas berdekad-dekad kemalangan kereta api yang perlahan dan menyedihkan, dia berkata, merujuk kepada wabak obesiti, orang ramai mencari sesuatu yang lain: Keputusan bebas gluten hanyalah orang yang berkata, 'Saya akan menutup keseluruhan sistem makanan industri itu daripada diet saya.'

mesin kopi delonghi etam 29.510.sb

Pemikiran di Little Beet adalah bahawa banyak produk berasaskan bijirin yang mengandungi gluten kebetulan diproses dengan sangat baik, apa yang disebut oleh pengasas bersama Andy Duddleston sebagai pengisi. Sebaliknya, syarikat itu mahu menawarkan bijirin utuh yang berkhasiat. Oleh itu, tukang masaknya menghasilkan campuran bijirin purba amaranth kembung, quinoa dan Job's-tears (barli mutiara Cina) yang menjadi asas popular untuk mangkuknya.


Chef Marco Canora dari Hearth di New York City. (Michael Harlan Turkell/Restoran Hearth)


Bagi saya, makan tanpa gluten mewakili fasa terbaharu dalam sejarah ketiadaan jualan yang panjang di Amerika — menilai makanan untuk apa yang mereka kekurangan, daripada bebas lemak dan rendah natrium kepada bukan GMO dan rendah kalori. Kini, kebanyakan orang mahukan ketenangan fikiran tentang apa yang mereka masukkan ke dalam badan mereka. Tetapi dengan membenarkan ketiadaan alergen untuk mentakrifkan makanan itu sendiri, adakah kita membiarkan ketakutan melangkah terlalu jauh?

Kebanyakan daripada lapan alergen makanan teratas - termasuk badam, gandum dan salmon - adalah antara makanan yang paling sihat. Dalam mengutamakan keselamatan makanan untuk segelintir orang, saya bimbang pemakanan untuk ramai mungkin terjejas.

Saya mengaku kepada Ruchi Gupta, seorang penyelidik alahan makanan dan pakar pediatrik di Hospital Kanak-kanak Lurie di Chicago dan Perubatan Barat Laut, bahawa saya bimbang barang-barang yang paling dijauhi secara beransur-ansur boleh tercicir daripada bekalan makanan dan kekurangan pendedahan boleh menjadikan lebih ramai orang sensitif. kepada mereka. Pada bahagian pertama, dia berkata, ketakutan saya tidak berasas: Dia menganggap lapan teratas makanan ruji yang mantap sehinggakan walaupun setiap restoran menukar menunya, dia tidak dapat membayangkan kedai runcit akan berhenti menjualnya. (Walaupun penjualan roti dan petani gandum sememangnya mendapat kesan daripada trend bebas gluten.) Di hadapan kedua, walaupun tidak mungkin, sains belum diselesaikan, katanya. Lebih banyak kajian diperlukan.

Namun, kelaziman label bebas daripada menormalkan intoleransi makanan di seluruh populasi. Mereka memberi gambaran bahawa mesti ada sesuatu yang tidak kena dengan semua orang.

Canora berkata walaupun dia berasa kecewa pada masa-masa: Anda mendapat lelaki yang tidak boleh mempunyai allium, atau apa-apa tenusu, atau apa-apa daging, atau apa-apa gluten, dan tiada lemak, tiada cuka, tiada apa-apa yang ditapai, dan ia seperti . . . suci s---, saya akan memberikan anda daun salad, tetapi anda sepatutnya tinggal di rumah!

Apabila saya berasa lebih optimis, saya berfikir tentang inovasi masakan yang terhasil daripada sekatan. Amaranth kembung dan korek polenta. Mungkin ada rumpai yang terlupa di luar sana yang tidak lama lagi akan menggerogoti bahagian tengah pinggan anda. Ia akan menjadi semua orang bercakap tentang, tetapi kemudian seseorang akan mengalami ruam atau sakit perut dan ia akan pergi, cara gandum dan kacang. Ah, baiklah, kita akan katakan. Sekurang-kurangnya ia mempunyai larian yang baik.

penapis pembuat kopi membeli

Egan ialah pengarang yang berpangkalan di San Francisco yang bukunya seterusnya adalah mengenai alahan, sikap tidak bertoleransi, keengganan dan transformasi landskap masakan Amerika.

Lagi daripada Makanan:

Adakah anda seorang yang cerewet makan? Kuiz ini akan membantu anda mencari resipi yang sesuai dengan citarasa anda

Mengapa ladang kecil, tempatan, organik bukanlah kunci untuk membetulkan sistem makanan kita