Kacang Hijau, Selesai Sampai Mati

Anda semua penganut sayur-sayuran hijau mendidih dan 'mengejutkan' perlu mengambil kuiz berikut.

mesin kopi minit saeco

Kacang hijau siap dimasak:

a) Selepas lima minit;



b) Selepas 15 minit;

c) Selepas tiga jam;

d) Apabila mereka mula menyanyi 'La Marseillaise.'

Kami yang memotong gigi menggunakan teknik Perancis akan bertindak balas bahawa kacang hijau yang betul mesti direbus dalam air masin yang banyak selama beberapa minit sehingga hampir tidak empuk, kemudian segera direndam ke dalam mandian air beku dan ais -- atau terkejut -- untuk berhenti. proses memasak dan mengekalkan warna hijau terang kacang.

Baik setakat ini jika anda suka klorofil. Perkara yang mengejutkan ialah, jika anda lebih suka rasa kacang yang sebenar, ramai tukang masak percaya jawapan yang betul mungkin lebih dekat dengan 'c.' Kacang hijau perlu memasak lama, lama, dan kaedah memasak tertentu berfungsi lebih baik daripada mendidih.

Saya mula-mula didedahkan dengan fenomena ini sebagai pelajar pertukaran di Switzerland. Ini berlaku berabad-abad yang lalu, tetapi saya masih ingat dengan jelas ibu tuan rumah saya, Puan Bernhard, memanaskan periuk tekanan yang berat dan berderit di atas dapur elektriknya. Apa yang dimasukkan ke dalam periuk adalah kacang hijau: lebih panjang, lebih rata dan lebih luas daripada apa-apa yang saya lihat di rumah tetapi pastinya sesuai dengan penerangan umum. Namun apa yang keluar hampir tidak dapat dikenali.

Mungkin seseorang telah memberi amaran kepada saya bahawa ramai orang Eropah terlalu masak sayur-sayuran mereka. Kacang Puan Bernhard kelihatan lebih daripada masak. Mereka kelihatan seperti sesuatu yang keluar dari Black Lagoon: gelap, lembik dan menakutkan.

Oh, tetapi kegembiraan makan kacang itu. Mereka tunduk kepada garpu seperti foie gras segar. Rasanya ambrosial, dengan warna tanah yang dalam, seperti daging rebus yang harum, dan tidak seperti mana-mana sayur-sayuran yang pernah saya rasa. Tiada sedikit pun klorofil -- hanya aroma yang memabukkan.

Saya cepat-cepat membersihkan pinggan saya. Saya merayu untuk lebih. Sudah tentu, jika saya dibesarkan di Selatan, ini tidak mengejutkan. Di sana, mereka telah memasak kacang hijau hingga mati selama beberapa generasi dan menyukai setiap suapan.

Saya mengesan epiphany kacang hijau saya sendiri kepada artikel oleh Corby Kummer yang muncul dalam majalah Atlantic Monthly 13 tahun yang lalu.

Sorotan penyelidikan Kummer:

* Sebatian perisa boleh mengambil masa memasak yang lama -- berjam-jam, malah -- untuk berkembang.

* Buah kacang hijau mengandungi lignin, bahan yang juga terdapat dalam kayu, rami dan linen, yang sukar dihadam melainkan dimasak sepenuhnya.

* Warna dan rasa dalam sayur-sayuran hijau dikawal oleh sebatian yang berbeza.

Keputusan? Menurut beberapa tukang masak selatan, tiga jam adalah masa memasak minimum untuk kacang hijau yang lazat. Kaedah yang diutamakan ialah merebus dalam sedikit cecair. Mendidih boleh meninggalkan kacang berair.

Pilih kacang panjang dan tebal yang biasanya dijual di pasar raya (bukan haricot Perancis yang kecil). Jika anda tidak yakin untuk menentang trend kacang hijau yang sangat popular hari ini, jangan berikan kacang ini kepada bos baharu anda. Simpan mereka untuk keluarga dan rakan istimewa.

Kacang Hijau Rebus Dengan Tomato dan Adas

cara membancuh kopi kisar tanpa turki

(6 hingga 8 hidangan)

Selama 13 tahun, ini adalah resipi utama saya untuk kacang hijau. Saya menyesuaikannya daripada resipi daripada ahli sejarah makanan Itali dan pengarang buku masakan Anna del Conte yang dipaparkan dalam artikel Kummer's Atlantic Monthly.

Adas memberikan kacang ini sedikit kelainan Itali, tetapi perisa bacon adalah sentuhan selatan. Mereka menjerit meminta timbunan roti jagung untuk mengemop kuah yang dihasilkan oleh sayur-sayuran selama tiga jam merebus.

2 sudu besar titisan bacon atau minyak zaitun

1 bawang kuning sederhana, dikupas dan dipotong menjadi kepingan nipis

1 paun kacang hijau, dipotong dan dicuci

14.5-auns tin tomato dipotong dadu dengan jus

1 sudu teh adas yang baru dikisar

1/2 sudu teh garam

Lada hitam yang baru dikisar secukup rasa

2 keping daging tebal (atau 1 ham hock), dipotong dadu

Dalam periuk berat atau ketuhar Belanda dengan penutup yang ketat di atas api sederhana, panaskan titisan daging atau minyak sehingga suam. Masukkan bawang dan masak, kacau sekali-sekala, sehingga lembut, kira-kira 5 minit. Masukkan kacang, tomato dengan jus, adas, garam, lada, bacon atau ham hock dan biarkan mendidih. Tutup, kecilkan api kepada sangat rendah dan renehkan perlahan-lahan sehingga lembut, kira-kira 3 jam, kacau dan rasa kacang sekali-sekala. Rasa dan sesuaikan bahan perasa. Hidangkan hangat.

bosch mkm-6003km13

Setiap hidangan (berdasarkan 8): 74 kalori, 2 gm protein, 8 gm karbohidrat, 4 gm lemak, 1 mg kolesterol, 1 gm lemak tepu, 122 mg natrium, 3 gm serat makanan

Kacang Hijau Panggang Bawang Putih

(4 hingga 6 hidangan)

Resipi ini membuktikan bahawa kacang hijau tidak perlu cantik untuk rasa yang sedap. Mereka akan berkedut, keperangan dan kelihatan agak kasar. Tetapi mereka akan diselitkan dengan bawang putih dan perasa hampir seperti makanan ringan.

Terdapat banyak bawang putih di sini, tetapi ia menjadi agak manis dan lembut selepas dibakar. Sama ada hidangkan cengkih panggang bersama kacang atau pilih dan gunakannya untuk sesuatu yang lain.

11/2 paun kacang hijau, dipotong dan dicuci

2 kepala bawang putih, ulas dipisahkan dan dikupas

pembuat kopi maxwell

11/2 sudu besar minyak zaitun extra-virgin

1 sudu teh garam

Panaskan ketuhar hingga 400 darjah.

Dalam mangkuk besar, toskan kacang, bawang putih, minyak dan garam sehingga kacang bersalut. Sapukan kacang pada lembaran pembakar berbingkai. Panggang kacang, kacau sekali atau dua kali supaya kacang tidak hangus. Kacang siap apabila ia melepuh, berwarna perang sedikit dan sedikit kecut, 35 hingga 45 minit. Hidangkan segera.

Setiap hidangan (berdasarkan 6): 80 kalori, 3 gm protein, 11 gm karbohidrat, 4 gm lemak, 0 mg kolesterol, 1 gm lemak tepu, 202 mg natrium, 4 gm serat pemakanan

Tumis Kacang Hijau Balsamic Dengan Tomato Ceri Karamel

(6 hidangan)

Memasak kacang hijau untuk masa yang lama dalam minyak menumpukan rasa mereka. Teknik ini cukup asas sehingga anda boleh menyesuaikannya dengan hampir semua masakan. Sebagai contoh, gantikan oregano dan lemon untuk marjoram, dan ia menjadi hidangan Yunani. Habiskan kacang dengan sedikit sos cili dan pes kacang hitam dan mereka mendapat bakat Szechuan. Tambah sos tahi lalat hijau dan biji labu, dan ia kelihatan Mexico.

Untuk tomato:

1 pain tomato ceri (atau gantikan tomato anggur), dibelah dua melalui batang

Garam secukup rasa

Lada hitam yang baru dikisar secukup rasa

1 sudu besar cuka balsamic, ditambah tambahan secukup rasa

Untuk kacang:

11/2 sudu besar minyak zaitun extra-virgin

11/2 paun kacang hijau, hujung dipotong

1 sudu teh garam halal

11/2 sudu teh daun marjoram segar yang dicincang halus

berapa banyak kopi dalam satu sudu teh

Untuk tomato: Panaskan ketuhar hingga 350 darjah. Lapik loyang berbingkai dengan kertas parchment atau aluminium foil.

Dalam mangkuk besar, campurkan tomato, garam, lada dan cuka perlahan-lahan. Sebarkan tomato yang dibelah dua dalam satu lapisan. Bakar selama kira-kira 30 minit, sehingga tomato kehilangan banyak cecair dan cuka telah menjadi karamel. Keluarkan dari ketuhar; ketepikan untuk sejuk.

Untuk kacang: Dalam kuali tumis besar atau kuali di atas api sederhana, panaskan minyak. Masukkan kacang, perasakan dengan garam dan masak, putar kacang sekali-sekala, selama kira-kira 30 minit, sehingga kacang melepuh dan berwarna perang sedikit. Besarkan api ke sederhana tinggi dan masak sehingga kacang lembut dan sedikit kecut, 5 hingga 10 minit lebih lama. Keluarkan dari api.

Untuk berkhidmat, dalam mangkuk besar, toskan kacang yang telah dimasak dengan tomato panggang dan marjoram dan tambah cuka tambahan secukup rasa. Kacang ini paling baik dihidangkan dengan segera.

Setiap hidangan: 88 kalori, 3 gm protein, 13 gm karbohidrat, 4 gm lemak, 0 mg kolesterol, 1 gm lemak tepu, 256 mg natrium, 5 gm serat pemakanan

Ed Bruske kali terakhir menulis untuk Makanan tentang seni pemburuan haram yang lembut.