Chef santapan mewah yang merokok

Andrew Evans sedang memotong brisket salai pada tengah hari Sabtu tengah musim panas. Dia berada di dapur terbuka BBQ Joint, restorannya yang lapang lagi selesa di Easton, Md. Pada usia 47 tahun, dia kelihatan seperti Russell Crowe, berpakaian kemeja-T merah, seluar jeans, apron dan topi besbol hitam.

Ia jauh berbeza daripada zamannya yang terkenal sebagai pemilik chef bagi salah satu restoran yang paling terkenal di midAtlantic, Inn at Easton. Penggemar makanan pergi ke tempatnya di Eastern Shore Maryland, kira-kira 11 / 2beberapa jam pemanduan dari Washington, untuk merasai masakan Evans yang mencabar.

Pada tahun 2007, Tom Sietsema dari The Post menganugerahkan restoran tiga bintang. Dalam sekeping makanan terakhirnya sebelum dia meninggal dunia pada tahun 2006, penulis legenda New York Times dan pemabuk R.W. Johnny Apple Jr. menulis bahawa tukang masak itu menggunakan menu Australia-meets-Asia-meets-Maryland di rumah penginapan itu.



Tenderloin kanggaru panggang, tiram Chesapeake goreng dan bouillabaisse Thai hijau wujud, entah bagaimana harmoni, dalam senarai hidangan — mungkin disebabkan oleh latihan Evans di Institut Kulinari Amerika di Hyde Park, NY, diikuti dengan berkhidmat selama lapan tahun di restoran Asia di Australia.

Pujian Evans telah menarik orang ramai seperti Eric Ziebold, Roberto Donna, Robert Wiedmaier dan Cathal Armstrong untuk memasak makan malam sebagai sebahagian daripada siri Chef Tamu 2006 beliau.

Tetapi dua tahun kemudian, hal peribadi menyebabkan Evans menutup rumah penginapan; dia menjualnya pada tahun berikutnya. Dia berpindah ke lokasi sekarang dan membuka restoran Thai. Ia terbuka sepenuhnya, seperti gerai pasar malam, katanya, merujuk kepada gerai di Asia Tenggara. Itu bayi saya. Ia tidak berjaya, walaupun.

Kesengsaraan beliau ditambah lagi dengan kemelesetan ekonomi. Saya berada di atas tali, dari segi kewangan, katanya. Saya pergi ke pelabur terbesar saya, ibu saya. Anda mengikut garisan apabila anda pergi kepada ibu anda. Dan saya berkata, 'Saya boleh mencuba barbeku,' dan dia berkata, 'Baiklah, cubalah.'

Dilahirkan di New York City dan dibesarkan di Ohio dan New Hampshire, Evans tidak membesar di sekitar barbeku. Beliau lulus dari Universiti Virginia pada tahun 1989 dengan ijazah dalam pengajian agama (pengkhususan dalam Buddhisme Zen). Dia bekerja sebagai tukang masak di restoran Baltimore sebelum menghadiri CIA. Selepas tamat pengajian, dia ditaja untuk memasak di Australia. Dia fikir dia akan berada di sana setahun. Dia akhirnya tinggal selama lapan.

Tetapi minat Evans terhadap barbeku telah berkembang dengan mantap sejak 2004, apabila dia berkhidmat sebagai hakim di Barbeku Jemputan Kejohanan Dunia Jack Daniels yang berprestij di Lynchburg, Tenn.

Saya tidak tahu mengapa mereka bertanya kepada saya, katanya. Tetapi ia mengubah perspektif saya sepenuhnya. Chef berpendapat barbeku adalah makanan berleher merah dan ia berada di bawah mereka. begitulah caranya saya pernah berfikir.

Apabila dia pulang dari apa yang hanya dikenali sebagai Jack, Evans mula bereksperimen dengan menghisap daging dan mengadakan pertandingan belakang rumah. Pada tahun 2008, beliau ditubuhkan Berjalan dengan Babi , pasukan pertandingan.

Evans telah menangkap pepijat barbeku. Apabila restoran Thai itu tidak berjaya, dia melihat barbeku bukan sahaja sebagai pilihan perniagaan yang berdaya maju tetapi juga sebagai sesuatu untuk memenuhi hubungan cintanya yang agak baru ditemui dengan masakan itu.

Saya fikir barbeku memetik kord primal dalam otak anda dan apabila ia dipetik tepat, sesuatu yang anda tidak sedar berlaku, katanya. Kulit kayu berkerak pada daging, api. Ia hanya pergi. . .ping.

Dia mengoyakkan permaidani di restoran Thai, memasang dua perokok elektrik dalaman Cookshack seberat 250 paun, dan membuka semula tempat itu pada Januari 2010 sebagai BBQ Joint.

mesin kopi delonghi esam 3500

Daripada bekerja sepanjang jam, seperti yang dilakukannya di rumah penginapan, Evans menghisap daging semalaman dan menyimpannya di tempat yang lebih panas sehingga perkhidmatan. Kaedah itu membolehkan dia keluar pada sebelah petang pada kebanyakan hari untuk berada di rumah bersama anak perempuannya, berumur 14 dan 10 tahun, hanya tiga blok jauhnya.

Dia menjadi sukarelawan di sekolah mereka, dan dia menyediakan makan malam untuk mereka, sesuatu yang dia tidak sempat lakukan semasa dia dan isterinya mengendalikan rumah penginapan itu. (Pasangan itu bercerai pada tahun 2009.)

Pada masa itu, sepanjang hidup saya adalah pengasuh, pengasuh, pengasuh, katanya. Hidangan keluarga kegemaran kanak-kanak perempuan mencerminkan silsilah chef-ayah mereka: gnocchi; articok kukus dengan bawang putih dan mentega; dan salmon sayu dengan chutney halia, dihidangkan di atas tumis bok choy dengan sisi nasi melati.

Latihan formalnya telah memberi manfaat kepada barbekunya, katanya. Saya mempunyai kelebihan menjadi tukang masak, yang membantu saya mempercepatkan pengetahuan saya, mengangguk ke arah kacang di atas pinggan pengunjung. Kami menggunakan empat kacang yang berbeza dan kira-kira 18 ramuan dalam mereka — diukur mengikut gram.

BBQ Joint menghidangkan daging semula jadi yang direndam oleh Evans dalam garam, cuka, gula dan air. Punggung Warisan Acres Duroc Boston yang disapu sedap (cayenne, thyme, serbuk bawang putih, serbuk bawang merah, paprika, sedikit gula) dihisap selama kira-kira enam jam di atas hickory. Brisket yang disapu mustard menerima sapuan garam dan lada merah yang dilumatkan, kemudian dihisap antara lapan dan 10 jam di atas mesquite.

Dengan sapuan yang lebih kompleks yang termasuk gula perang, sparerib potong St. Louis yang dihisap hickory dan epal mendapat rawatan yang lebih manis. Ayam jarak bebas, disalut dengan sapuan yang serupa dengan tulang rusuk tetapi kurang berlada, juga disalai di atas hickory dan kayu epal.

Evans menawarkan empat sos buatan sendiri, semuanya berasaskan tomato: pedas, manis, sederhana dan ramuan manis dan pedas yang dipanggilnya swicy. Ia mengambil masa tujuh tahun untuk mendapatkan sos itu dengan betul, katanya.

Pada hari Rabu, dia menghidangkan apa yang telah menjadi kegemaran pelanggan: roti daging salai, campuran daging lembu, sapu dada sendiri, bawang dan tomato, disalut dengan sos panas sederhananya.

Saya cuba mengeluarkannya dari menu pada satu ketika, tetapi saya mendapat tindak balas mendalam daripada pelanggan saya, kata Evans. Untuk mengelakkan penderaan daripada kakitangan saya, saya memakainya semula.

Pengunjung sebaiknya memesan Nachos Redneck, hidangan segar (kedua-dua makna) yang mengambil pembuka selera yang sering bercahaya, dengan segitiga tortilla jagung yang digoreng ringan, dicampur dengan bawang dan jalapenos yang dicukur segar, dan disiram dengan krim chipotle. Sayap ayam salai yang montok dibuang ke dalam mentega tanpa garam dan disapu dengan sapuan zingy yang meleleh ke dalam daging.

Bahagian tepinya termasuk keju mac 'n' berkrim yang ditaburi sos Tabasco chipotle, dan sayur kolard berperisa dengan lemak brisket, cuka, bawang, garam dan kepingan lada merah yang dihancurkan. Untuk pencuci mulut, Pai Hillbilly tidak boleh dilepaskan. Ia mendapat namanya bukan daripada mana-mana jenis pai (katakan, pic atau pecan), tetapi daripada kuali besi tuang yang dalam di mana ia dibakar.

Pilihan bir termasuk piawaian untuk membuat bru seperti Butternuts Porkslap. Seperti yang sesuai dengan cef santapan yang hebat, Evans juga menyediakan pilihan kecil wain.

Perniagaan yang ditutup pada hari Ahad berjalan lancar. Musim bunga lalu, majalah Food & Wine menamakan BBQ Joint sebagai salah satu restoran barbeku baharu terbaik di Amerika. Awal tahun ini, Evans berkembang untuk membuka trak makanan pada hari Khamis hingga Sabtu. (Dia menutupnya pada bulan Ogos untuk musim ini.) Sehingga masa akhbar, dia sedang dalam rundingan untuk membuka BBQ Joint kedua.

Rakan sekerja terus mencari jalan ke makanan Evans. Dia menyatakan dengan bangga bahawa Polly Wiedmaier, isteri rakan chefnya, Robert, baru sahaja singgah untuk mengambil barbeku untuk hidangan di rumah.

Mulai bulan ini, Evans menambah makan malam What's Andrew Smoking pada malam Isnin. Seperti namanya, Evans akan menghisap apa sahaja yang terlintas di fikiran: hocks babi, pipi anak lembu, rusuk pendek daging lembu atau daging lembu, mungkin permainan. Saya mahu memastikan ia menyeronokkan, katanya.

nivona caferomatica 520

Apabila petang Sabtu musim panas mula meluncur menjelang petang, Evans mula gelisah untuk pulang ke rumah dan berjumpa keluarganya. Di antara mengawasi dapur dan bergurau dengan pelanggan, dia telah mengubahsuai resipi pertandingan, memeriksa dari semasa ke semasa pada rak tulang rusuk yang membara dalam periuk Primo gaya kamado di teras restoran. Daging berwarna sienna berkilauan dengan pernis sos pada saat-saat akhir, dan tulangnya menjadi lemah apabila dia memegang bahagian tengahnya dengan satu set penyepit.

Selesai, katanya, dan mula menutup.

Makanan semuanya hebat dan hebat, katanya tanpa terdengar sombong. Tetapi kemenangan sebenar bagi saya ialah dapat membesarkan gadis-gadis itu. Berada di sana. Satu perkara yang membolehkan saya lakukan barbeku ialah menjadi seorang ayah.

RESEPI:

Daging Sapi Rendah dan Perlahan

Pai Blueberry Hillbilly

Sayap Ayam BBQ

BBQ Joint berada di 216 E. Dover St., Easton, Md. 410-690-3641. www.andrewevansbbqjoint.com . Shahin akan menyertai sembang Free Range hari ini pada tengah hari: . Ikuti dia di Twitter: @jimshahin .