Memasak dengan wain: Cara menggunakan Chateau Dregs

Sisa wain adalah kepastian di rumah Rob Stewart. Bukan kerana dia seorang pendidik wain dengan 1,500 botol di ruang bawah tanahnya, tetapi kerana dia dan pasangannya selama hampir 24 tahun, Lisa Chedister, adalah penghibur bersiri.

Kami menjemput orang ramai sekurang-kurangnya sekali seminggu. Ia agak kasual, walaupun, kata Stewart.

Kenapa tidak? Ia mahal untuk pergi ke restoran! Chedister berbunyi.



Seperti yang anda bayangkan, itu menjadikan mereka pasangan yang popular di kalangan rakan mereka dan jiran Arlington, begitu juga dengan polisi kawasan terbuka mereka mengenai herba. Bakat yang dikongsi bersama untuk membuat sesuatu berkembang memupuk taman kotej anarki yang ceria yang mengelilingi Cape Cod 1938 yang selesa. Makanan boleh dimakan masuk ke dalam bunga popi, daisy Shasta, sedum dan ageratum. Semak rosemary 40-plus, laurel bay setinggi 20 kaki dan anggur labu rawak semuanya merupakan bukti pengkomposan Stewart. Dia menyalurkan sisa makanan ke tong sampah di belakang garaj mereka.

Stewart adalah tukang masak di rumah. Chedister membakar dan membasuh pinggan. Pembahagian kerja dicerminkan dalam petak peti sejuk mereka: Peti sejuk beku teratas memuatkan tepung, tepung jagung, beras dan doh phyllo, manakala rak bawah penuh dengan hadiah pasar tani, mustard, yogurt, mentega dan beg buah potong. Peti sejuk kedua di tingkat bawah (anda mempunyai untuk mempunyai dua, katanya) mengandungi stok ayam tandatangan Stewart, ham sembuh dari Southhampton County, Va., dan membuka botol wain.

Merah dan putih tidak pernah sia-sia di sini. Stewart menggunakannya untuk merebus kuali tumis, untuk memperkayakan stok berwarna kuning kecoklatan, yang direbus lama menggunakan sebotol penuh wain, air, ayam panggang atau itik atau tulang burung pegar, bawang, lobak merah, bunga lawang, bunga cengkih, pasli, thyme dan daun salam. (Jika anda melakukannya dengan betul, ia seperti gelatin.) Sisa wain dimasukkan ke dalam perapan, menjadi cecair pemburuan buah untuk buah dan dikurangkan dalam sirap buah.

Kunci untuk menyimpan wain dengan cekap adalah, sudah tentu, menghapuskan pengoksidaan. Udara akan menukarkan wain kepada sesuatu yang anda tidak mahu minum, kata Stewart, jadi jangan masukkan botol separuh kosong ke dalam peti sejuk pada penghujung makan malam — atau lebih teruk, biarkan sebotol wain merah keluar pada suhu bilik selama hari.

n'cnb lhjg

Stewart mendapati bahawa sistem vakum wain berfungsi dengan baik, tetapi hanya selama kira-kira tiga hari. Untuk penyimpanan jangka panjang, dia berkahwin dengan hampas yang mencukupi untuk mengisi botol 750 mililiter, atau memindahkan mana-mana jumlah yang lebih kecil kepada yang lebih kecil, tidak sekali-kali mencampurkan wain dengan warna yang berbeza. Untuk membuktikan maksudnya, dia menawarkan segelas kecil daripada wain yang akan digunakannya tidak lama lagi untuk membuat hidangan dada ayam berinspirasikan Perancis dalam sos ringan wain, krim, daun bawang, bijak dan kepingan ham Virginia.

Itulah gabungan sauvignon blanc, viognier, pinot blanc dan chardonnay, katanya. Botol yang bertutup rapat dan diisi boleh bertahan selama enam bulan. Saya tidak akan melayannya. Tetapi seperti yang anda boleh tahu, ia boleh diminum. Ia sama seperti mereka berkata: Jangan memasak dengan apa-apa yang anda tidak akan minum.

Dia tidak pernah membekukan wain dalam dulang ais kiub, nasihat yang paling biasa diperkatakan. Saya fikir aroma yang tidak diingini akan masuk ke sana, bagaimanapun, katanya.

Stewart, 57, telah bekerja dengan wain selama hampir tiga dekad, termasuk sebagai sommelier di restoran Wintergarden yang kini tidak berfungsi di Hotel Watergate dan sebagai penjual wain di kawasan Washington. Dia mula mengajar tentang wain kepada orang dalam perdagangan dan mendapati minat yang semakin meningkat di kalangan orang ramai, dan dengan itu meluaskan perniagaannya, Persatuan Wain dan Makanan Sommelier , kepada tiga set kursus sembilan minggu setahun dan sesi yang lebih pendek tentang kawasan geografi tertentu atau jenis wain. Perbincangan tentang menggandingkan wain dengan makanan merupakan komponen penting dalam kurikulum dan mencerminkan minat masakannya. Chedister, bekas pengurus restoran, membantu dengan kelas dan menyediakan acara peribadi yang berkaitan.

Mereka berkongsi dapur yang sangat kecil sehingga Stewart, 6-kaki-3 dan rahang persegi, boleh berdiri di tengah-tengah bilik dengan tangan terentang dan hampir menyentuh kedua-dua dinding. Dengan kebanyakan ruang kaunter diliputi oleh koleksi cuka, sos Asia dan blok pisau kayu yang besar, tukang masak itu bersiap di atas papan pemotong diletakkan di atas sebahagian papan sinki asal.

Dia boleh melakukan tugasnya dan saya boleh melakukan tugas saya, tetapi kami agak saling bertentangan, kata Chedister, 55.

Stewart mula berfikir dengan kuat ketika minyak zaitun berkilauan dalam kuali yang luas dan panas pada pagi Selasa baru-baru ini. Penilaiannya, mengenai tinjauan bahan-bahan untuk tumis bendi dan jagung (dengan percikan vermouth), fillet kakap untuk digandingkan dengan ubi kentang berdaging merah jambu, masak par-masak (dengan vermouth) dan sebutir sayur-sayuran musim panas yang baru keluar dari ketuhar : Kita akan mempunyai banyak makanan. Fikirkan jika saya memanggil beberapa orang?

Lebih cepat daripada yang anda boleh katakan Savigny-les-Beaune La Dominode, trio rakannya menjadi kenyataan. Steven Bongardt, seorang jiran di sebelah kiri, kebetulan tidak bekerja pada hari itu dan telah menjadi penerima yang kerap Stewart-Chedister largess. Dia menjadikannya kelihatan begitu mudah, kata Bongardt. Saya dan isteri saya tidak boleh membuat ketam kulit lembut seperti yang dilakukan oleh Rob.

Dan Eichers ialah ayah yang tinggal di rumah dan jiran di sebelah kanan mereka yang menghargai: Anak saya yang berumur 4 tahun suka membantu di dapur.

Rich Hooker berada di antara syif sebagai ketua pelayan bar jamuan di pusat bandar Hay-Adams. Dia mengenali Stewart sejak zaman persaudaraan mereka di William dan Mary sekitar tahun 1973. Lelaki ketika itu mempunyai pinggan panas di bilik asrama mereka atau makan di kafetaria sekolah atau kedai makan di sekitar bandar, katanya. Rob mendapati rumah frat itu mempunyai dapur dan menjemput kawan-kawan. Dia membuat makanan yang menutupi pinggan — anda tahu, lelaki seperti itu. Dia membuat ayam panggang dan Nasi-A-Roni dan sayur-sayuran.

Makan malam di Rob dan Lisa biasanya dilakukan secara tiba-tiba, kata Hooker. Ia adalah hidangan yang hebat dengan wain yang hebat untuk dipadankan.

Untuk menampung lapan parti biasa mereka, Stewart dan Chedister menggunakan strategi yang digunakan oleh pemilik rumah kecil pada hari cuti. Meja ruang makan terletak di ruang tamu; sofa dan kerusi menjadikan ruang ruang makan agak selesa. Pada musim sejuk, saya suka memasak di perapian, jadi ia kelihatan masuk akal, katanya. Susunan tetap membolehkan Stewart bercakap dengan tetamu semasa dia menyediakan hidangan.

Selama bertahun-tahun, pasangan itu telah membangunkan satu set keperluan untuk menghiburkan:

1. Tiada salad hijau berdaun. (Kami membetulkan salad untuk diri kami sendiri untuk makan tengah hari. Kami suka berusaha lebih untuk hidangan pertama.)

2. Bunga yang cantik.

3. Pencahayaan rendah atau lilin.

delonghi ecp 35.31

4. Pada musim panas, hidangan pertama yang sejuk (kacang lilin dengan feta dan vinaigrette bawang merah; sup kacang sejuk).

5. Hidangan pertama yang hangat pada musim bunga, musim luruh dan musim sejuk (siput Taiwan dengan kepingan ham; tart bawang).

6. Meja tersusun cantik.

7. Air botol.

8. Campuran orang yang betul; sangat penting di kawasan Washington.

9. Sesuatu yang boleh dibuat lebih awal, sama ada hidangan pertama, hidangan utama atau pencuci mulut.

10. Pencuci mulut yang tidak dapat dilupakan untuk dihabiskan.

No. 1 hingga 9, terutamanya No. 8, sedang dimainkan walaupun pada perhimpunan saat akhir ini. Hidangan Stewart dan wain berpasangan dimakan di tengah-tengah perbualan yang menyenangkan, renungan sejarah dan kenangan ketika orang ramai makan makanan yang lebih banyak di tengah hari.

Dan fikirkan sahaja, kata Hooker. Semua keajaiban ini berlaku di dapur sebesar bilik telefon.

RESEPI

Ayam Perancis Selatan

Gratin Sayuran Musim Panas

pembuat kopi titisan adalah

Tumis Selatan Bendi, Jagung, Bawang dan Herba

Ikan dalam Sos Wain Dengan Kentang

Ada soalan tentang memasak dengan wain? Stewart, yang boleh dihubungi melalui dcwineclass.com , akan menyertai sembang Julat Percuma hari ini pada hari Rabu pada tengah hari: .