MASAK DENGAN BAWANG

Apabila membeli bawang akar, cari spesimen yang keras, kering, berat, bebas bintik lembut, meleleh atau jelaga (yang terakhir sebenarnya adalah acuan). Jangan beli bawang yang sudah mula tumbuh. Simpan bawang akar di tempat yang sejuk, kering, gelap, berventilasi baik. Meletakkannya dalam bakul telur dawai berfungsi dengan baik. Cara tradisional untuk menyimpan bawang 'gourmet', seperti Vidalias, disimpulkan dalam stok wanita.

Apabila membeli daun bawang, daun bawang dan bawang hijau lain, cari bahagian atas hijau kenyal dan asas putih berkrim. Bawang hijau hendaklah disimpan di dalam tong sayur di dalam peti sejuk. Untuk memanjangkan jangka hayatnya, balut dengan longgar dalam tuala kertas lembap dan simpan dalam beg plastik yang tidak bertutup. (Basahkan tuala kertas mengikut keperluan. Jangan tutup beg, atau bawang akan mula berbau hapak.)

Langkah pertama dalam kebanyakan resipi menggunakan bawang adalah memotongnya. Potong bawang separuh memanjang (dari hujung ke hujung). Potong hujung runcing dan tarik kembali kulit, biarkan hujung akar berbulu utuh. Letakkan bawang, potong ke bawah, di atas papan pemotong. Buat satu siri potongan membujur jarak rapat, menggunakan akar sebagai pemegang. Akhir sekali, hiris bawang selebar-lebar dan ia akan hancur menjadi dadu halus.



Untuk memotong bawang dalam pemproses makanan, kupas bawang dan potong menjadi empat (atau perlapan, jika bawang besar). Jangan isi mangkuk pencincang lebih daripada satu pertiga daripada perjalanan. Jalankan mesin dalam masa yang singkat, hanya sehingga bawang dicincang. Pemprosesan berlebihan akan mengurangkan bawang menjadi bubur busuk. Untuk mengurangkan potensi bawang cincang untuk menghias kaviar atau gazpacho, bilas di bawah air sejuk yang mengalir.

Ini membawa kita kepada subjek lachrymators dan subjek yang menangis. Lachrymators ialah sebatian berasaskan sulfur yang terdapat dalam jus bawang. Ia diaktifkan apabila bawang dipotong, ditumbuk, atau sebaliknya terdedah kepada udara. Apabila asap bawang bercampur dengan larutan garam di mata, ia membentuk asid sulfurik, yang menyebabkan orang menangis.

Sifat lachrymose bawang telah menyebabkan tiada penghujung kepintaran dan alat untuk memotongnya tanpa koyakan. Petua terdiri daripada menyejukkan bawang (yang kononnya melambatkan tindak balas kimia) kepada memotongnya di bawah air (yang membawa kepada memotong jari) kepada memakai cermin mata menyelam kulit semasa memotongnya (yang membuatkan tukang masak kelihatan bodoh.)

Penyelesaian saya sendiri ialah memegang sekeping roti di dalam mulut saya sambil memotong bawang. Roti berliang menyerap asap bawang (atau saya hipotesis). Atau mungkin hanya kerana saya berusaha keras untuk tidak mencekik roti sehingga saya melupakan semua tentang asap. Kaedah ini juga menjadikan tukang masak kelihatan tidak masuk akal, tetapi ia pasti berkesan.

SALAD SCALLION (4 hidangan)

Salad Lubnan ini boleh dibuat dengan daun bawang atau bawang hijau. Anda mungkin fikir ia akan menyebabkan anda mengalami nafas berbau, tetapi pasli bertindak sebagai ubat kumur semula jadi. Sumac ialah buah beri berwarna keunguan dengan rasa tart dan lemon. Sumac tanah boleh didapati di pasaran Timur Tengah dan Armenia. Jika tidak tersedia, gunakan lebih banyak jus lemon.

2 tandan daun bawang

skali mak

1 tandan daun pasli rata

1 ulas bawang putih

3 hingga 4 sudu besar jus lemon (atau secukup rasa)

3 sudu besar minyak zaitun

1 1/2 sudu teh sumac (pilihan)

Garam dan lada hitam yang baru dikisar

Cincang halus daun bawang, buang akarnya. Potong pasli dengan halus, buang batangnya. Kisar bawang putih.

Satukan daun bawang, pasli, bawang putih, jus lemon, minyak zaitun, sumac, garam dan lada sulah dalam mangkuk dan gaul rata. Betulkan perasa, tambah garam atau jus lemon secukup rasa (salad harus sangat perasa). Hidangkan bersama hirisan roti pita.

Setiap hidangan: 102 kalori, .7 gm protein, 3 gm karbohidrat, 10 gm lemak, 1 gm lemak tepu, 0 mg kolesterol, 7 mg natrium.

SALAD BAWANG (Salad Bawang Brazil) (4 hidangan)

kopi lebah

Berikut adalah salad untuk penggemar bawang. Apabila mereka berada dalam musim, gunakan bawang manis seperti Vidalia, Maui atau Walla Walla; sebaliknya gunakan bawang yang lembut seperti Bermuda. Rendaman membantu meneutralkan bahan kimia penghasil koyakan yang terdapat pada tahap yang lebih besar atau lebih rendah dalam semua bawang.

2 biji bawang besar (2 cawan dihiris)

1 cawan ais kiub

1/4 cawan sos vinaigrette (lihat di bawah)

1/4 cawan pasli segar yang dicincang

Kupas bawang dan hiris nipis. Pisahkan kepingan ke dalam cincin. Letakkan bawang dalam mangkuk cetek dengan kiub ais dan air sejuk untuk menutup. Sejukkan selama 2 jam. Sediakan vinaigrette.

Toskan bawang dan bilas di bawah air sejuk. Toskan dengan teliti dan lap kering. Susun bawang dalam mangkuk cetek dan toskan dengan vinaigrette. Hiaskan dengan pasli cincang dan hidangkan.

Setiap hidangan: 109 kalori, 1 gm protein, 7 gm karbohidrat, 9 gm lemak, .4 gm lemak tepu, 0 mg kolesterol, 15 mg natrium.

SOS VINAIGRETTE (Membuat kira-kira 6 sudu besar)

1 sudu teh mustard gaya Dijon

1 sudu besar cuka wain merah

1 sudu besar jus lemon segar

Garam dan lada hitam yang baru dikisar, secukup rasa

1/4 cawan minyak zaitun

Letakkan mustard dalam mangkuk dan pukul dalam cuka, jus lemon, garam dan lada sulah. Pukul minyak dalam aliran nipis. Sos harus mengemulsi.

Betulkan perasa, tambah garam, lada sulah atau jus lemon secukup rasa.

Setiap sudu: 81 kalori, .1 gm protein, .4 gm karbohidrat, 9 gm lemak, 1 gm lemak tepu, 0 mg kolesterol, 11 mg sodium.

Acar Bawang (Membuat 1 1/2 cawan)

Bawang jeruk adalah sos meja yang popular di Amerika Tengah. Anda juga boleh menggunakan bawang mutiara untuk membuat bawang jeruk untuk koktel.

m kapsul video

2 bawang putih besar (kira-kira 2 cawan dihiris)

3/4 cawan cuka putih

1/4 cawan air

1/2 sudu teh garam

1/2 sudu teh gula

1 sudu kecil biji sawi

10 biji lada

saeco

1 daun salam

1 hingga 2 cili api kering

1 ulas bawang putih, dikupas

Kupas bawang dan hiris tebal. Letakkan bawang dalam mangkuk bukan aluminium dengan bahan-bahan yang tinggal.

Biarkan bawang perap pada suhu bilik selama 2 hingga 3 hari, kemudian sejukkan sehingga digunakan.

Setiap hidangan: 51 kalori, 2 gm protein, 12 gm karbohidrat, .4 gm lemak, .1 gm lemak tepu, 0 mg kolesterol, 382 mg sodium.

Pai ENAM BAWANG DENGAN KEJU ‚Äč‚ÄčASAP (8 hidangan)

Hidangan ini berasal dari flamiche Perancis, pai daun bawang yang dihiasi dengan keju berbau busuk yang dipanggil maroilles. Versi saya memerlukan keju salai, seperti mozzarella salai atau Bruder Basil. Pada masa ini, ia menjadi popular untuk memberikan hidangan nama alfa-numerik, seperti kek tiga coklat atau stik lima biji lada. Hidangkan pai ini sebagai pembuka selera atau untuk sarapan tengah hari dengan Riesling Alsatian buah.

Kulit pai siap bakar 10 inci

UNTUK PENGISIAN:

2 daun bawang

1 tandan daun bawang

2 biji bawang kuning

2 biji bawang putih

jenis kopi yang paling biasa

2 biji bawang merah besar

2 ulas bawang putih

4 sudu besar pasli segar yang dicincang

3 sudu besar mentega

1/3 cawan krim berat

Garam, lada hitam yang baru dikisar, lada cayenne, secukup rasa

8 auns mozzarella salai, atau keju salai lain, dipotong menjadi kepingan 1/4 inci

Potong, basuh dan cincang halus daun bawang. Potong dan potong daun bawang. Cincang halus bawang besar dan bawang merah. Kisar bawang putih dan pasli.

Cairkan mentega dalam kuali besar dengan api sederhana. Masukkan bawang dan masak selama 4 hingga 6 minit, atau sehingga lembut tetapi tidak coklat. Masukkan pasli, perasa dan krim, dan reneh selama 5 hingga 10 minit, atau sehingga krim diserap sepenuhnya oleh campuran bawang. Masukkan garam dan lada sulah jika perlu (campuran hendaklah sangat perasa).

Biarkan inti sejuk sedikit dan masukkan ke dalam kulit tart. Susun hirisan keju di atas sekitar tepi tart, biarkan bahagian tengah terbuka.

Bakar pai dalam ketuhar 400 darjah yang telah dipanaskan selama 20 hingga 30 minit, atau sehingga pinggir kerak berwarna perang dan keju berbuih. Sejukkan sedikit sebelum dihidangkan.

Setiap hidangan: 315 kalori, 9 gm protein, 22 gm karbohidrat, 22 gm lemak, 11 gm lemak tepu, 47 mg kolesterol, 302 mg sodium.

Steven Raichlen ialah seorang penulis makanan bebas dan mempunyai sekolah memasak di Snowvillage Inn di Snowville, N.H.