Disahkan: Sherry menjadikan makanan lebih enak

Sherry telah menikmati gaya hidup di Washington dalam beberapa tahun kebelakangan ini, terima kasih terutamanya kepada Mockingbird Hill , bar bertema sherry di Shaw dibuka pada tahun 2013 oleh Derek Brown dan Chantal Tseng. Tetapi salah satu ciri minuman yang paling kuat - pertaliannya dengan masakan Asia - sebahagian besarnya belum diterokai. Kini Tseng dan dua rakan cuba mengubahnya dengan kelab makan malam pop timbul yang memadankan pelbagai gaya sherry dengan perisa Asia.

Redeye Menus ialah cetusan idea Tseng, Holly Barzyk — yang pernah bekerja di restoran dan media — dan pakar koktel Carlie Steiner, yang kali terakhir menggoncang shaker di José Andrés’s Barmini. Mereka memilih nama itu kerana penerbangan dari tanah air sherry di Sepanyol ke Asia Timur lazimnya adalah perjalanan semalaman atau mata merah.

Ketiga-tiga mereka melancarkan siri kelab makan malam sherry mereka pada akhir Julai di Crane and Turtle di kawasan kejiranan Petworth District, memadankan masakan beraksen Jepun chef Makoto Hamamura dengan sherry Gonzalez Byass, pengeluar utama yang paling terkenal dengan jenama Tio Pepe. Usaha masa depan yang masih dalam peringkat perancangan akan memadankan sherry dengan barbeku Korea dan hidangan Asia yang lain.



[ Sherry bukan hanya untuk nenek menghirup ]

Apakah yang menjadikan sherry sebagai rakan kongsi yang ideal untuk makanan Asia? Ciri yang sama yang membantunya digandingkan dengan masakan lain.

Ia seperti MSG, kata Tseng, dengan senyuman yang seolah-olah mengakui peranan kontroversi monosodium glutamat sebagai penambah rasa. Terdapat sebab chef telah memasak dengan sherry dalam resipi mereka selama berabad-abad. Ia menjadikan segala-galanya lebih enak.

Sherry sebenar ditanam di barat daya Sepanyol di sekitar bandar Jerez dan merupakan salah satu gaya wain tertua di dunia moden. Ia adalah wain yang diperkaya, tetapi biasanya tidak sealkohol seperti pelabuhan atau Madeira. Sherry berumur melalui sistem solera yang menggabungkan wain dalam beberapa vintaj — malah berdekad-dekad — untuk hasil yang lebih kaya dan manis.

Kebanyakan sherry kering tulang. Dua gaya yang paling biasa, fino dan amontillado, berumur di bawah lapisan yis yang dipanggil flor yang memberikan wain watak pedas dan enak. Oloroso ialah gaya yang lebih gelap, kaya, lebih teroksida, sesuai untuk digandingkan dengan makanan yang menyelerakan seperti hidangan daging gaya Barat dan ramen Jepun yang lazat.

Ini bukan wain buah. Malah sherry yang lebih manis, seperti gaya krim atau Pedro Ximénez (sering dipanggil PX), cenderung kepada rasa kacang panggang, mungkin dengan nota kulit sitrus kering.

Dalam lajur sebelumnya, saya telah berhujah bahawa persamaan rasa sherry dengan wain beras Shaoxing Cina menjadikannya padanan yang ideal untuk jamuan perayaan Cina. Kekayaannya juga dipadankan dengan hidangan enak, seperti ramen.

Keupayaan untuk memadankan pelbagai jenis masakan menjadikan sherry pengembara dunia wain, kata Tseng. Sesungguhnya, perjalanan dan fikiran terbuka nampaknya membantu menjadikan pengguna lebih mudah menerima daya tarikan sherry.

Melissa Gervais dari Daerah menemui sherry semasa lawatan ke Sepanyol. Selepas kembali ke Washington, dia meneroka kepelbagaian dan kepelbagaian sherry di Mockingbird Hill.

Ia berbeza, Gervais, 34, memberitahu saya semasa makan malam di Crane and Turtle. Dia menyifatkan Tio Pepe, sherry fino yang nama jenamanya ialah tanda dagangan berdaftar pertama di Sepanyol, sebagai sesuatu yang mungkin diminum oleh nenek saya dan mungkin tidak dihargai oleh generasi muda. Tetapi ia benar-benar seperti pinot grigio dalam profil perisanya.

Tetapi jangan fikir semua sherry adalah ringan dan segar. Kami juga mencuba Tio Pepe en rama — atau dari tong — versi botol yang baru-baru ini tidak ditapis yang menunjukkan tenaga muda; amontillado, pada asasnya adalah fino yang berumur; dan dua gaya Palo Cortado, sejenis sherry pedas dan kaya yang dipadankan dengan salmon dan cili Thai. Pencuci mulut nanas panggang pada roti pendek bijan adalah kerajang yang bagus untuk sherry krim yang lebih manis dari solera yang bermula pada tahun 1847.

Walaupun kami sedang meminum wain ini dan beberapa koktel berasaskan sherry Steiner dengan menu bertema Jepun, mencerminkan perspektif global Redeye Menus, Gervais mempamerkan nada yang lebih tradisional apabila saya memintanya menerangkan daya tarikan sherry.

Seolah-olah mengenang kembali perjalanannya, dia berfikir sejenak dan berkata, Ini Dunia Lama.

blog McIntyre di dmwineline.com . Di Twitter: @dmwine .