Kuki percutian kegemaran Christina Tosi dan petua untuk pembuat roti

Bagi seseorang yang telah menghasilkan ramuan seperti biskut kompos dan pai retak, Christina Tosi dari Milk Bar mempunyai kuki pergi bercuti yang sangat mudah. Ia adalah yang dia bawa setiap tahun ke pertukaran kuki besar kakitangannya, dan yang, baginya, terasa seperti kasih sayang seorang ibu — kerana itulah yang berlaku.

Dia memanggilnya Greta, dinamakan untuk ibunya, kerana itulah yang ibunya selalu buat untuknya semasa dia membesar di Springfield, Va. Saya mungkin agak berat sebelah, katanya, tetapi inilah yang dia dambakan pada hari cuti : Kuki bar besar yang hampir kacukan antara kuki dan kek. Malah, ibunya masih menghantar penghantaran biasa Greta ke Milk Bar. Dia menghantar kuki ini ke kedai roti yang menghasilkan ratusan ribu kuki setiap hari, tetapi apabila bungkusan itu tiba dan bar keluar, kuki itu hilang dalam beberapa minit, kata Tosi.

Apabila tukang masak datang ke dapur saya untuk menunjukkan kepada saya cara membuat Greta untuk video baru-baru ini, saya bertanya kepadanya tentang bukan sahaja kuki ini, tetapi strategi membakar kuki percutian yang lain. Petikan perbualan kami menyusul.



Di manakah ibu anda mendapat resipi biskut gula?

player.ru
Christina Tosi dari Milk Bar berkongsi resipi biskut percutian kegemarannya yang berasal dan dinamakan sempena ibunya, Greta. Hasil akhirnya ialah salib berkulit gula, perang keemasan dan melekit antara biskut dan kek. (Jayne W. Orenstein dan Randolph Smith/ TEQUILA)

Siapa tahu? Mungkin sesetengah komuniti atau buku masakan PIBG. Di ladang datuk dan nenek saya di Ohio, mereka telah menyalin halaman resipi yang mereka semua kongsi bersama.

Bagaimanakah dia biasanya menghiasinya?

Dia suka membakar, tetapi dia bukan tukang roti teknikal. Dia suka membakar kerana dia suka tindakan membakar dan memberikan makanan yang dibakar kepada orang ramai dengan cara Ibu yang penuh kasih sayang, memelihara, jadi ini bukan tentang barangan mewah. Dia akan pergi ke kabinetnya, dan apa sahaja yang dia dapat di jabatan taburan diteruskan. Saya tidak kisah jika itu bermakna terdapat 12 warna berbeza dan terdapat taburan berbentuk hati yang mengatakan I Love You atau Happy Valentine's Day dan ia adalah pertengahan bulan Julai.

[ Cara membuat Milk Bar Corn Cookies ]

Saya suka anda menggunakan gambar dekat Greta sebagai kertas akhir buku masakan kedua anda, Milk Bar Life.

Saya ingin mencari taburan radioaktif yang paling menjengkelkan, kerana itulah cara ibu saya akan melakukannya. Dia akan menulis kepada saya dan berkata, saya menemui warna kuki yang paling terang, dan ia mengingatkan saya tentang cara anda menjadikan hidup saya cerah. Memang paling manis.

Pernahkah anda menggunakannya sebagai titik lonjakan untuk kuki lain?

Kami telah menggunakannya di setiap tempat di dapur, termasuk menggabungkannya ke dalam hidangan lembut untuk menghasilkan rasa hidangan lembut bertema percutian. Anda juga boleh mengambil kuki dan menebuk bentuk selepas ia dibakar, yang hebat dan sangat mudah untuk dilakukan. Hanya bakar dalam kuali dua kali ganda saiz, jadi doh lebih nipis. Ia lebih mudah daripada menggulung dan memotong doh sebelum dibakar.

Di bahagian minyak, jika anda ingin menjadi gila, anda boleh menggunakan minyak pistachio atau minyak biji labu untuk membawanya ke arah berperisa bermusim yang lebih pedas. Atau minyak zaitun, untuk membuat bar biskut gula minyak zaitun. Ingatlah bahawa minyak perlu berperisa cukup mendalam untuk bersaing dengan semua mentega itu.

Apakah petua kegemaran anda untuk membakar biskut percutian?

Untuk seberapa banyak dan sekeras-kerasnya saya bekerja, saya menetapkan diri saya dengan melakukan sebanyak mungkin terlebih dahulu. Terdapat banyak kuki yang anda boleh buat doh jauh ke hadapan, atau buat doh dan cedok doh jauh ke hadapan, dan itu menjadikannya sangat mudah untuk menyelesaikan kerja.

Salah satu helah biskut kegemaran saya datang daripada nenek saya. Dalam menyimpan kuki anda, masukkan sekeping roti ke dalam bekas dengan kuki anda. Itulah cara terbaik untuk memastikan kuki anda sentiasa cantik dan lembap. Ia akan memberi nafas baharu ke dalam kuki anda selama tiga atau empat hari.

emas lavazza

Dia juga hidup dan mati oleh gris kuali yang dia buat ini, iaitu sebahagian shortening, sebahagian minyak, dan sedikit tepung. Dia akan menyimpannya sebagai balang di atas kaunter, dengan berus cat, dan begitulah cara dia akan melincirkan segala-galanya. Sedikit tepung itu membantu anda mengeluarkan kek anda, biskut bar anda — dan satu perkara yang kurang anda perlu risau untuk membeli.

Petua storan lain: Biasanya, kebanyakan orang yang membakar pada hari cuti kehabisan ruang peti sejuk dengan cepat. Dalam keluarga saya, kami akan membungkusnya dalam tin atau bekas, membungkusnya dengan plastik dan meletakkannya di luar; di garaj adalah salah satu tempat terbaik. Saya mempunyai kenangan seperti pergi ke garaj untuk mencuri biskut.

Juga, jangan takut untuk membuat improvisasi. Kesilapan gembira itu adalah tempat anda menemui perkara baru. Ramai orang menjadi sangat tertekan kerana membuat sesuatu begitu sahaja, tetapi biarkan ia pergi.

philips 32pft4100 / 60

Orang ramai tidak fikir mereka boleh membuat improvisasi semasa membakar, tidak seperti masakan yang enak.

Saya jenis tukang roti di mana saya serius apabila ia membuat perubahan, dan setiap peluang yang saya boleh untuk tidak menjadi, saya tidak akan menjadi. Separuh daripada barangan yang kami sediakan di Milk Bar datang daripada kemalangan yang menggembirakan dan kuasa imaginasi Bagaimana jika? Saya mengajar diri saya untuk membakar dengan lebih mentaliti tukang masak yang sedap. Saya akan berkata, ‘Saya tidak mahu mengikut resipi, saya mahu mencampurkan biskut ini seolah-olah saya seorang tukang masak yang lazat.’ Sebaik sahaja anda merasai cukup adunan biskut yang baik dan buruk, anda akan mempelajari bahan binaan tersebut.

Perkara lain ialah, kami sentiasa membuat penguji. Apabila anda telah bertindak berhati-hati, atau anda tidak pasti, dan ini kali pertama anda menggunakan resipi, jangan memandang rendah kuasa lapan minit tambahan di dalam ketuhar. Kami mengambil satu sudu setiap kuki yang kami bakar setiap hari, dan itulah kumpulan penguji. Kami membuat penguji, dan sebaik sahaja ia keluar, kami membuat selebihnya. Sekali-sekala penguji tidak keluar dengan betul — anda sedar ia memerlukan lebih banyak tepung, atau gula-gula yang dihancurkan yang anda fikir akan menjadi idea yang bagus, terdapat terlalu sedikit atau terlalu banyak, dan anda masih boleh menyesuaikan diri pada ketika itu.

The Greta (Petak Kuki Gula)

24 segi empat sama dua inci

Petak mentega ini rasanya seperti kacukan antara biskut dan kek, dengan bahagian tengah yang lembut dan tepi yang kenyal. Pemilik Milk Bar Christina Tosi menamakan mereka sempena ibunya, Greta, yang masih menghantar dulangnya dengan kerap.

HADAPAN: Kuki yang dibakar boleh disejukkan dalam bekas kedap udara sehingga 1 minggu atau dibekukan sehingga 1 bulan.

Diadaptasi daripada Milk Bar Life, oleh Christina Tosi (Clarkson Potter, 2015).

bahan-bahan

8 auns (2 batang) mentega tanpa garam, pada suhu bilik, ditambah lagi untuk kuali

2 cawan gula

2 biji telur besar

beli pembuat kopi delonghi

1/2cawan biji anggur, kanola atau minyak neutral lain

11/2sudu teh ekstrak vanila

3 cawan tepung serba guna

1 sudu teh garam halal

1 sudu teh baking soda

1/2cawan susu penuh

2 hingga 4 sudu besar taburan hiasan atau gula berkilau pilihan anda (boleh menggantikan gabungan 1 sudu besar gula dan 1 sudu teh kayu manis yang dikisar)

delonghi megah s
Langkah-langkah

Panaskan ketuhar hingga 350 darjah. Griskan loyang bersisi dalam 9 kali 13 inci.

Satukan mentega dan gula dalam mangkuk pengadun berdiri atau pengadun elektrik pegang tangan; pukul pada kelajuan tinggi selama kira-kira 3 minit, sehingga gebu dan homogen. Berhenti untuk mengikis mangkuk.

Tambah telur, minyak dan ekstrak vanila; pukul pada kelajuan sederhana rendah selama kira-kira 1 minit, atau sehingga hanya digabungkan. Berhenti untuk mengikis mangkuk.

Masukkan tepung, garam dan soda penaik, pukul pada kelajuan sederhana rendah sehingga sebati, kira-kira 30 saat, kemudian masukkan susu dan pukul selama kira-kira 30 saat, untuk membentuk doh yang lembut.

Ratakan doh dalam kuali, pastikan ia masuk ke sudut. Taburkan taburan hiasan dengan tangan yang murah hati, gunakan lebih banyak lagi jika anda mahukan kuki berwarna-warni atau gula kayu manis.

Bakar selama 20 hingga 25 minit, sehingga kepingan biskut mengembang, berwarna perang sedikit dan menjadi padat apabila disentuh. (Ini akan menghasilkan kuki yang kurang masak di tengah. Jika anda lebih suka ia lebih pejal, bakar selama 3 hingga 5 minit lagi.)

Sejukkan sepenuhnya dalam kuali sebelum dipotong empat segi.

Pemakanan | Setiap persegi: 240 kalori, 2 g protein, 29 g karbohidrat, 13 g lemak, 6 g lemak tepu, 35 mg kolesterol, 110 mg natrium, 0 g serat makanan, 17 g gula