Rebus Brunswick, cara Virginia

Apabila saya tiba kira-kira jam 8:30 pagi pada hari musim sejuk yang biru cerah di bandar Alberta di selatan-tengah Virginia (populasi kira-kira 300) untuk mengupas misteri rebusan Brunswick, saya dapati empat lelaki berdiri di sekeliling besi tuang 85 galon periuk rebus, wap naik dari isi ayam dan air, peringkat pertama rebusan.

Pukul berapa anda mula? Saya tanya.

Ketua anak kapal, George Daniel, seorang jurulelong berusia 73 tahun bermisai, berambut putih dalam pakaian lompat zip pudar, mengambil peluang untuk mendidik saya dalam proses yang panjang dan terlibat. Bermula semalam, katanya.



Semalam? Saya bertanya, keliru.

Billy di sini sedang memotong kentang dan bawang.

poeer ru

Itu ialah Billy Waller, 76, bersara dari Jabatan Pengangkutan Virginia. Seorang lelaki bertudung tegap dengan topi gimme merah, butang biru dan seluar jeans, Waller menggunakan dayung berpegangan panjang untuk mengacau 160 paun paha ayam tanpa kulit dan tanpa tulang dalam 18 gelen air perigi, memutar cecair di bahagian bawah periuk bersusu. Kami potong sedikit, katanya kering.

Daniel dan Waller adalah sejenis rebusan Lennon dan McCartney dari Virginia Brunswick. Kedua-duanya telah memasak bersama selama bertahun-tahun, mereka telah hilang dikira. Mereka bersetuju bahawa saya boleh mengatakan lebih daripada 20. Pasukan mereka, Red Oak Stew Crew, telah memenangi tempat pertama dalam pertandingan stew Brunswick pada festival tahunan A Taste of Brunswick pada bulan Oktober dengan kerap sehingga mereka juga telah kehilangan kiraan jumlah itu. .

Kemenangan mereka telah membuatkan mereka berulang kali pergi ke ibu negara di Richmond untuk memasak ramuan itu pada hari Rabu keempat pada bulan Januari, a.k.a. Brunswick Stew Day. Perhimpunan Agung Virginia meluluskan penamaan itu pada tahun 2002. Ia mengikuti resolusi 1988 yang mengisytiharkan Brunswick County The Original Home of Brunswick Stew, satu teguran kepada bandar Brunswick, Ga., yang badan perundangan negerinya juga telah mengeluarkan pengisytiharan yang mendakwa rebusan itu dibangunkan di sana.

Orang Georgia menunjukkan plak pada periuk rebus 25 galon di Pulau St. Simons, tepat di luar bandar Brunswick, yang digunakan pada tahun 1898, untuk menyokong tuntutan mereka. Orang Virginia berkata, rebusan itu dicipta pada tahun 1828 oleh Jimmy Matthews, seorang hamba yang lambat masak tupai, serbuk roti, bawang, mentega dan perasa untuk pesta memburu tuannya, Creed Haskins. Dalam Makanan Selatan, John Egerton berteori bahawa rebusan itu mungkin dibuat oleh orang India Amerika sebelum salah satu daripada dua negeri itu menjadi tanah jajahan.

Walau apa pun, tupai telah lama digantikan dengan ayam dan, terutamanya di Georgia, daging lain, selalunya daging babi. Ia telah mengambil sayur-sayuran tambahan, biasanya tomato, kacang mentega kecil dan jagung, dengan orang Georgia biasanya menambah kacang. Sesetengah pakar rebusan masih memasak di atas api kayu untuk memberikan rasa berasap. Walau bagaimanapun, kebanyakan daripada mereka menggunakan nyalaan gas berbahan api propana yang lebih mudah dikendalikan. Daging asap kadang-kadang ditambah, dan tahap kepedasan, walaupun kadang-kadang berapi-api, biasanya menyelerakan.

penapis nilon untuk pembuat kopi

Saya pertama kali merasai rebusan Brunswick di Atlanta pada tahun 1988 dan telah mencuba pelbagai versi di seluruh Selatan sejak itu. Tetapi terdapat begitu banyak variasi yang semakin saya meneliti rebusan, semakin kurang saya memahaminya. Itulah sebabnya saya menuju ke Brunswick County untuk melihat dengan lebih dekat.

Perbezaan entah bagaimana tidak mengaburkan identiti asas rebusan, yang bertekstur tebal dan berwarna umber. Ia sering dibuat sebagai sebahagian daripada acara komuniti, seperti yang dilakukan oleh Daniel dan Waller pada hari tertentu ini di Alberta, memasak sebagai pengumpul dana untuk perjalanan misi gereja ke Nicaragua.

Waller bergilir-gilir mengacau dengan dua lelaki yang lebih muda: Michael Grimm, 29, menantu Daniel, dan Scott Brandt, 47, pembantu pasukan lima tahun yang mengatakan dia masih perantis. Mereka berempat mula memasak pada pukul 7:45 pagi.

Sekitar jam 9:30 pagi, Daniel, menggunakan colander logam lama, mencedok 100 paun bawang yang dihiris daripada penyejuk gergasi dan memasukkannya ke dalam periuk. Dia melakukan perkara yang sama dengan 100 paun kentang potong stik-goreng, direndam dalam air yang berwarna keperangan daripada perasa. Saya bertanya kepada Daniel tentang perasa dalam air penyejuk. Itu, dia berkata dengan sedikit senyuman, saya tidak boleh memberitahu anda. Seorang tuan rebus mesti mempunyai rahsianya.

Awan wap yang besar mengepul dari periuk, menyelubungi Waller, yang, selepas dieja oleh yang lain, telah mengambil semula dayung. Proses membuat rebusan bukan sahaja lama tetapi sukar. Saya tahu, sebab saya minta kacau periuk. Daniel akur. Yang lain ambil perhatian bahawa ia adalah satu penghormatan yang tinggi untuk dibenarkan. Saya menggerakkan dayung dengan usaha, berusaha keras untuk mencari irama yang tidak membebankan otot bahu saya dan menjauhkan tangan saya dari tepi periuk yang panas terik, sambil menjalankan tanggungjawab utama saya: menjaga rebusan daripada terbakar. bahagian bawah. Selepas beberapa ketika, Waller mengambil alih. Dia telah mengesan masalah. Bergumpal, katanya. Nadanya mencadangkan pemerhatian mudah, bukan penghakiman (saya fikir).

kapasiti sudu teh

Bahan-bahan ditambah pada selang waktu. Banyak tin besar kacang mentega sekitar 10:15, tin gergasi tomato hancur pada 10:35, tin besar dua jenis jagung — gaya krim dan pasak kasut — selepas tengah hari. Sepanjang peringkat terakhir, Daniel menggoncang kuantiti garam, lada hitam dan cayenne yang tidak terukur ke dalam periuk. Selalunya, ahli pasukan menyudukan rebusan ke dalam cawan plastik-buih kecil untuk merasai rasa. Lebih banyak garam ditambah. Lebih banyak lada. Lebih cayenne.

Waller meletakkan dayung di tengah-tengah periuk dan ia tidak berganjak. Rebusan selesai apabila dayung berdiri, kata Daniel.

jenama kopi

Khabar angin mengatakan terdapat takuk di bahagian bawah periuk rebus gergasi yang sesuai dengan dayung. Daniel membisu tentang itu. Sebahagian daripada tarikan rebusan Brunswick, dia faham, adalah mistiknya.

Apabila rebus akhirnya habis, saya mencuba sedikit dalam cawan buih. Ia berwarna karang dan bertekstur baldu, tebal dengan untaian ayam, disemat dengan kacang mentega, biji jagung dan kepingan kentang yang tidak larut. Tomato dan ayam dan sayur-sayuran yang menggelegak perlahan, panjang dan malas telah menghasilkan rasa yang lembut, cayenne menyengat lembut.

Sepanjang pagi, penduduk bandar telah singgah untuk bertanya bila rebusan itu akan siap. Mereka telah menghidunya sehingga ke bawah blok. Daniel dan Waller memasak rebusan komuniti dua kali, kadangkala tiga kali sebulan. Sejak berita tentang pembuatan stew ini diumumkan beberapa minggu lalu (dengan cara lama dari mulut ke mulut; tiada media sosial di sini), penduduk tempatan dan juga penduduk Richmond sejam lagi telah memesan beberapa liter. Selama beberapa hari, setiap auns daripada 85 gelen telah diperkatakan. Malah, ia terlalu terjual. Daniel mula menelefon untuk melihat siapa yang mungkin mengurangkan pesanan mereka.

Sekitar jam 1:30, orang ramai mula datang untuk minum. Yang ini mendapat enam, yang satu 10, satu lagi 22, pada setiap liter. Saya tidak tahu etika tentang memesan lebih awal. Saya takut saya tidak akan mendapat apa-apa.

Daniel sudah memikirkannya. Dia menuang rebusan dari periuk ke dalam bekas kuar plastik. Anda tahu apa yang anda tonton hari ini? dia cakap.

Yeah?

Dia senyum nakal.

yang lebih baik pembuat kopi atau mesin kopi

Anda tidak melihat segala-galanya, katanya.

Dia menyerahkan saya satu liter, dan saya kembali ke Kota Besar, percaya saya tahu lebih daripada yang saya mungkin tahu.

Shahin akan menyertai sembang Free Range hari ini pada tengah hari: . Ikuti Shahin di Twitter: @jimshahin .